Les crèmes en pâtisserie : types, textures et utilisations

Pourquoi certaines crèmes se pochent et d’autres se nappent

Pochez une crème pâtissière dans un éclair, elle conservera parfaitement sa forme. Essayez la même chose avec une crème chantilly, et vous passerez votre temps à racler votre assiette. En pâtisserie, la crème n’est jamais « juste de la crème ». Certaines sont suffisamment riches et structurées pour maintenir les couches d’un gâteau. D’autres sont si souples et onctueuses qu’on peut les verser comme une sauce sur un pudding au caramel collant ou sur un crumble aux pommes tiède. Alors pourquoi se comportent-elles si différemment ? Parce que chaque crème tire sa structure d’un procédé différent. Pourtant, beaucoup de classiques reposent sur les mêmes bases et techniques. Certaines sont cuites jusqu’à devenir épaisses et fermes. D’autres sont fouettées pour devenir légères et aériennes. Et d’autres encore combinent plusieurs techniques pour obtenir des garnitures encore plus riches, stables ou soyeuses. Pourquoi est-ce important ? Parce qu’une fois que vous avez compris ces mécanismes, vous savez pourquoi certaines crèmes s’utilisent dans des éclairs et d’autres pour glacer, superposer ou pocher. Maîtriser les crèmes, c’est réussir bien plus facilement des desserts dignes d’une pâtisserie. Regardons de plus près les bases. Derrière leurs noms parfois sophistiqués, la plupart des crèmes se répartissent en quatre grandes catégories.

• Crèmes à base de crème anglaise

Dans ces crèmes, les jaunes d’œufs et l’amidon assurent l’essentiel de la structure. Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf et l’amidon se lient progressivement pour former une structure épaisse et stable. 

Résultat ? Des crèmes onctueuses, mais fiables qui tiennent bien, se pochent facilement, peuvent maintenir un gâteau à trois étages et ne s’affaissent pas avant d’arriver sur la table. La crème pâtissière en est l’exemple classique. Mais une crème anglaise onctueuse repose exactement sur le même principe.

• Crèmes aérées

Les crèmes aérées, comme la crème fouettée ou la crème chantilly, ne nécessitent aucune cuisson. Ici, toute la structure vient de l’air. Lorsque vous fouettez la crème, de minuscules bulles d’air sont piégées dans la matière grasse, ce qui donne une texture légère et mousseuse. 

C’est précisément là que votre robot pâtissier fait toute la différence. Le fouet à fil incorpore l’air de manière homogène dans tout le bol, créant ainsi des bulles d’air plus fines et plus stables que celles obtenues manuellement. 

À la clé ? Une crème onctueuse et légère comme un nuage, bien plus délicate qu’une crème pâtissière. Il ne faut donc pas s’attendre à la même tenue. C’est le type de crème à servir immédiatement. Pas celle à emporter pour un long trajet en voiture. 

• Crèmes hybrides

Les crèmes hybrides combinent plusieurs techniques pour allier le meilleur des deux mondes : la texture épaisse et onctueuse d’une crème anglaise et le côté mousseux d’une crème aérienne. 

Le principe est simple : on part d’une base stable, comme une crème anglaise, et on y incorpore soit une préparation plus légère, comme de la crème fouettée, soit de la matière grasse, comme du beurre, pour la rendre plus ferme et plus riche. On obtient ainsi des garnitures comme la mousseline, idéale pour le pochage, ou la chiboust, qui forme un glaçage magnifique tout en restant fondante en bouche.

Ces crèmes ne sont pas seulement délicieuses. Elles remplissent exactement leur fonction. C’est pourquoi ils sont incontournables en pâtisserie haut de gamme.

• Émulsions à base de matière grasse

Les crèmes à base de matière grasse règnent sur l’univers de la pâtisserie. Elles reposent sur du beurre crémé ou du chocolat pour leur structure, produisant des glaçages et garnitures riches, restent fermes et stables, même à température ambiante. 

La crème au beurre traditionnelle est sans doute la première à laquelle on pense. Mais une ganache au chocolat bien onctueuse ou une crème d’amande gourmande jouent dans la même catégorie.

Quel accessoire utiliser selon la crème

Maintenant que vous connaissez les principaux types de crèmes et ce qui fait leur texture, voyons comment votre robot pâtissier KitchenAid peut vous aider à les réussir. Voici l’accessoire à privilégier selon le type de crème.

Le fouet à fils

• Votre incontournable pour les préparations qui doivent leur tenue et leur volume à l’incorporation d’air. Pensez à la crème fouettée, à la chantilly, à la meringue, à la crème bavaroise ou encore aux crèmes à base d’aquafaba.

• Il incorpore l’air de façon homogène pour des textures plus légères, plus lisses et bien plus stables.

• Il permet d’obtenir des pics souples, moyens ou fermes avec une plus grande précision.

Le batteur plat

• Votre meilleur allié pour des crèmes riches et épaisses qui nécessitent un mélange homogène plutôt que de l’air. Par exemple, la crème au beurre ou la crème mousseline. Ou encore la crème d’amande.

• Il garantit des textures lisses et soyeuses sans incorporer trop d’air.

• Il redonne du fondant et de l’onctuosité à une crème pâtissière froide. Vous n’aurez plus qu’à l’incorporer ou la pocher.

Batteur plat à double bord flexible

• L’option idéale pour les crèmes délicates qui doivent être incorporées en douceur pour rester légères et aériennes. Crème diplomate, crème légère, crème bavaroise ou crème chiboust ? C’est exactement son domaine de prédilection.

• Utilisez-le en réglant la ½ vitesse d’incorporation sur le KitchenAid Artisan Plus. Il reproduit le geste lent d’incorporation à la spatule et permet d’intégrer chantilly ou meringue à des préparations plus denses, sans faire perdre trop d’air.

Mais place à la pratique. Il est temps de découvrir les crèmes qui se cachent derrière toutes ces vitrines de pâtisseries.

18 crèmes classiques que tout pâtissier devrait connaître

Crème au beurre, diplomate, mousseline, ganache… La liste des crèmes est loin d’être courte. Et chacune a ses propres proportions, textures et règles à respecter. Pas besoin de toutes les mémoriser, cependant. Quelques classiques reviennent sans cesse en pâtisserie. Ce sont ceux qu’il vaut la peine de connaître. Voyons ensemble les points forts de chacune, ce qui détermine leur texture et dans quels cas les utiliser.

1. Crème pâtissière

S’il y a bien une crème que vous devez apprendre à réaliser, c’est la crème pâtissière. C’est le pilier de la pâtisserie. Cette crème épaisse se prépare avec du lait, du sucre, des jaunes d’œufs et de l’amidon, puis doit être réfrigérée pendant au moins 12 heures. On obtient ainsi une garniture lisse et stable, que l’on peut utiliser pour pocher des éclairs, intercaler dans un mille-feuille ou étaler dans des tartes aux fruits. Elle sert également de base pour des crèmes diplomate, mousseline ou encore chiboust. Alors, une fois que vous saurez préparer une crème pâtissière, il y a de fortes chances que vous vous surpreniez à dire : « Je vais juste faire une mousseline » un dimanche après-midi, sans raison particulière.

Comment réussir :

• Utilisez le fouet à fils pour lisser le mélange d’œufs et d’amidon. Inutile de forcer sur le bras.

• Faites cuire suffisamment longtemps pour que l’amidon joue pleinement son rôle. Et continuez à fouetter. La crème pâtissière fait vite des grumeaux si on la néglige.

• Maintenez un feu modéré. Elle doit épaissir doucement et non se transformer en une omelette sucrée. Couvrez-la d’un film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur. Ainsi, vous n’aurez pas à retirer une pellicule caoutchouteuse à la surface par la suite.

• Astuce de pro : une fois la crème refroidie, utilisez le batteur plat à basse vitesse pour retrouver une texture bien lisse. À cette vitesse, vous n’incorporerez pas d’air supplémentaire dans la crème.

2. Crème anglaise

Considérez la crème anglaise comme la cousine plus décontractée de la crème pâtissière. Elle repose sur la même base de lait ou de crème, de sucre et de jaunes d’œufs cuits doucement pour obtenir une crème lisse et onctueuse, mais sans amidon. Cela signifie qu’elle ne prend jamais complètement et peut être versée sur un pudding chaud, une part de gâteau ou un bol de fruits. Et son CV ne s’arrête pas là. Les glaces, la crème bavaroise et le crémeux en sont tous dérivés. Ainsi, avec une bonne crème anglaise, vous partez déjà avec une longueur d’avance pour créer toute une série de desserts encore plus raffinés.

Comment réussir :

• Maintenez un feu doux. Les jaunes d’œufs coagulent étonnamment vite.

• Remuez constamment pendant la cuisson. Cela permet ainsi de la faire épaissir de manière beaucoup plus homogène.

• Fiez-vous à la cuillère plutôt qu’au temps. Dès que la crème anglaise nappe le dos de la cuillère, c’est prêt. Après la cuisson, filtrez-la pour une texture encore plus soyeuse. De petits grumeaux aiment s’y glisser.

• Une fois la cuisson terminée, faites la refroidir rapidement. La chaleur résiduelle persiste même lorsque la plaque est éteinte.

3. Crème fouettée

La crème fouettée peut sembler toute simple, mais en pâtisserie, on en met partout sans même y penser. On peut en garnir des tartes ou l’incorporer à des crèmes comme la diplomate, la crème légère ou la bavaroise. Le principe ? On fouette de la crème jusqu’à y emprisonner des millions de microbulles d’air, ce qui donne cette texture légère et mousseuse que les pâtissiers glissent dans presque toutes leurs préparations. Évitez simplement de la préparer trop à l’avance. Elle ne tient pas longtemps une fois sortie du réfrigérateur.

Comment réussir :

• Utilisez une crème à 30 à 35 % de matière grasse minimum, sinon les bulles ne tiendront pas.

• Gardez tout bien froid : la crème, le bol du robot et le fouet.

• Commencez à une vitesse comprise entre 2 et 4 pendant les 30 premières secondes. Vos plans de travail vous remercieront d’éviter une explosion de crème. Augmentez ensuite à vitesse moyenne à élevée pour obtenir une crème qui reste bien aérienne plus longtemps.

• Surveillez attentivement le mélange dès que des pics souples apparaissent. Une seconde d’inattention, et vous voilà en train de faire du beurre.

4. Crème fouettée vegan à base de coco

Dans cette version sans produits laitiers, le lait de coco remplace à merveille la crème épaisse. Et le résultat est plutôt bluffant. Une fois bien froid, le gras figé du coco se monte en une crème légère et aérienne, parfaite à déposer sur une pavlova, à glisser dans des desserts en couches… ou déguster discrètement à la cuillère quand tout le monde a le dos tourné. Le petit défi ? Le gras de coco ne se tient bien que lorsqu’il est bien froid. Donc ne faites surtout pas l’impasse sur l’étape de réfrigération ci-dessous.

Comment réussir :

• Utilisez du lait de coco entier. Les versions allégées ne contiennent pas assez de matière grasse pour retenir l’air.

• Placez la boîte au réfrigérateur au moins 24 heures avant de commencer. Le gras doit avoir le temps de bien se raffermir.

• Utilisez uniquement la couche épaisse à la surface. La partie liquide en dessous reste de côté.

• Mettez également au frais le bol du robot pâtissier et le fouet. La crème monte plus vite et tient beaucoup mieux ainsi.

• Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace. La fécule de maïs aide la crème de coco fouettée à rester ferme plus longtemps.

5. Crème fouettée vegan à base d’aquafaba

La crème fouettée à base d’aquafaba peut sembler un peu étrange au premier abord. De l’eau de pois chiches ? Dans un dessert ? Restez avec nous, ça vaut le coup. Fouettez-la suffisamment longtemps et elle emprisonne l’air pour former une mousse blanche légère, quasiment sans matière grasse, qui se comporte comme des blancs d’œufs montés en neige. La texture se situe entre celle d’une crème fouettée et celle d’une meringue. Assez légère pour des pavlovas, mousses et garnitures de desserts vegans, sans l’arôme de coco omniprésent.

Comment réussir :

• Utilisez le fouet. Ce mélange nécessite plus d’air que ce que votre bras ne peut en apporter.

• Assurez-vous que le bol et le fouet sont parfaitement exempts de graisse. L’aquafaba et la graisse ne font pas bon ménage.

• Ajoutez ¼ de cuillère à café de crème de tartre lorsque le mélange devient mousseux. Cela aide la mousse à retenir tout cet air.

• Commencez à vitesse moyenne à élevée et laissez le temps faire son œuvre. L’aquafaba met plus de temps que la crème classique à former des pics fermes.

• Ajoutez le sucre glace progressivement, une cuillère à soupe à la fois, dès que des pics souples se forment.

• Utilisez-la immédiatement ou incorporez-la aussitôt dans une mousse.

6. Crème Chantilly

La crème chantilly est une crème fouettée sublimée pour les desserts. Ajoutez du sucre glace et de la vanille à une crème riche en matière grasse, fouettez, et vous obtiendrez l’une des garnitures les plus légères et aériennes en pâtisserie. C’est la crème que l’on retrouve sur les pavlovas, glissée dans les Victoria sponge cakes ou qui fond délicieusement sur un chocolat bien chaud. Délicate ? Très. Elle en vaut la peine ? Et comment !

Comment réussir :

• Utilisez une crème contenant au moins 35 à 40 % de matière grasse, sinon elle risque de retomber avant même d’arriver à table.

• Ajoutez le sucre progressivement dès que la crème commence à épaissir. La chantilly n’aime pas être brusquée.

• Utilisez de la pâte de vanille ou de la vanille fraîche si possible. La saveur est bien plus riche qu’avec un extrait classique.

• Si vous garnissez des gâteaux ou des desserts, gardez des pics légèrement souples.

• Ne la laissez pas trop longtemps à température ambiante.

• Une fois le sucre ajouté, veillez à ne pas trop la fouetter.

7. Crème bavaroise

Elle est douce, aérienne et, d’une certaine façon, parfaitement capable de se tenir seule. Peu de crèmes y parviennent, mais la crème bavaroise, elle, le peut. On prend une crème anglaise, on y incorpore délicatement une crème partiellement montée, on y ajoute de la gélatine pour la tenue et on obtient une crème plus légère qu’une pannacotta, plus riche qu’une mousse aux fruits, et suffisamment stable pour trôner fièrement sur une assiette à dessert. Pas étonnant que les pâtissiers l’adorent pour les charlottes et les entremets en couches.

Comment réussir :

• Utilisez le fouet à fils et arrêtez de battre quand vous obtenez des pics souples. Si la crème fouettée devient trop ferme, il est beaucoup plus difficile de l’incorporer à la crème anglaise sans faire retomber l’air ou former des grumeaux.

• Laissez la crème anglaise refroidir approximativement à température ambiante avant de tout assembler. Trop chaude, la crème fouettée fond. Trop froide, la gélatine commence à devenir étrangement caoutchouteuse.

• Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule pour préserver tout l’air présent à l’intérieur. Ou utilisez le robot Artisan Plus sur la ½ vitesse d’incorporation. À ce stade, la préparation anglaise est encore assez liquide, donc ce mouvement lent et délicat aide la crème fouettée à se répartir uniformément jusqu’à ce que la gélatine prenne le relais.

• Laissez suffisamment longtemps au réfrigérateur avant de la découper ou de la servir. Cette crème a besoin d’un peu de temps pour se stabiliser.

8. Crémeux

Le crémeux, c’est ce qui se produit lorsque la crème anglaise passe en version grand luxe. On part de la même base que pour une crème anglaise soyeuse, puis on y incorpore progressivement du chocolat, du praliné ou une purée de fruits. Et en retour ? On obtient une garniture brillante et veloutée, qui se poche à merveille tout en restant crémeuse de bout en bout. Pas d’effet caoutchouteux. Pas de texture tremblotante façon pudding. C’est la crème idéale pour les entremets. Vous savez, ces entremets en couches ultra-soignés qui inondent votre fil Instagram ?

Comment réussir :

• Une fois la crème anglaise chaude et le chocolat mélangés, mixez brièvement à l’aide de votre mixeur plongeant KitchenAid. Cela disperse les gouttelettes de matière grasse. C’est ainsi que vous obtenez cet aspect brillant caractéristique.

• Mélangez délicatement. Cette crème doit rester lisse et veloutée, sans devenir mousseuse ou aérienne.

• Utilisez le meilleur chocolat possible. Le crémeux vous offrira une texture encore plus soyeuse en retour.

• Réfrigérez-le complètement avant de le découper ou de le servir. Ce passage au froid permet à la texture de se raffermir.

• Vous préparez une version aux fruits ? Goûtez régulièrement au fur et à mesure. L’équilibre entre douceur et acidité doit être parfaitement maîtrisé.

9. Crème légère

La crème légère ne contient pas de gélatine, n’a pas de structure ferme et n’a absolument pas vocation à maintenir une couche de gâteau en place. En quoi ça consiste ? C’est cette texture douce et aérienne comme un nuage, qui rend un chou à la crème irrésistible. Incorporez délicatement de la crème fouettée à une crème pâtissière, puis garnissez-en des éclairs, des tartes aux fruits ou tout autre dessert doté d’une croûte solide. Et faites-le juste avant de servir. Elle appartient davantage à la catégorie « déguster immédiatement, quitte à s’en lécher les doigts » qu’à celle capable de faire bonne figure à température ambiante tout l’après-midi.

Comment réussir :

• La crème pâtissière froide se raffermit considérablement au réfrigérateur. Fouettez-la à l’aide du batteur plat à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et crémeuse avant d’y incorporer quoi que ce soit. Sinon, vous passerez les dix minutes suivantes à traquer les grumeaux dans le bol.

• Incorporez délicatement la crème fouettée. La ½ vitesse d’incorporation du robot Artisan Plus permet de reproduire ce geste manuel délicat consistant à incorporer sans faire retomber tout l’air de votre crème.

• Arrêtez dès que le mélange est homogène. Trop mélanger chasserait tout cet air si précieux.

• Garnissez vos pâtisseries juste avant de les servir. La crème légère ne conserve pas sa texture pendant des heures comme les crèmes à base de gélatine.

10. Crème diplomate

La crème diplomate porte très bien son nom. Elle est raffinée, maîtrisée et parfaite pour maintenir les desserts en couches bien en place. Le petit secret ? La gélatine. Elle donne à cette crème la structure nécessaire pour bien se tenir dans un mille-feuille ou un fraisier, sans s’effondrer au premier coup de couteau. Et en quoi consistent ses autres talents ? Elle est lisse et riche comme une crème pâtissière, mais plus légère et aérienne grâce à la crème fouettée incorporée.

Comment réussir :

• Laissez d’abord refroidir complètement la crème pâtissière avant de commencer à l’incorporer.

• L’objectif est de préserver cette texture aérée. Incorporez donc délicatement. C’est exactement le type de préparation pour lequel la ½ vitesse d’incorporation du robot Artisan Plus a été conçue. Commencez par incorporer une première portion de crème fouettée pour assouplir la crème pâtissière, puis ajoutez le reste délicatement pour apporter la légèreté finale.

• Vous préparez un dessert en couches ? Ne faites pas l’impasse sur la gélatine.

• Réfrigérez pendant au moins une à deux heures avant de découper. La gélatine a besoin de temps pour agir.

• Ne la congelez pas. Après décongélation, la texture devient aqueuse et l’ensemble s’affaisse.

11. Crème mousseline

Ces volutes bien nettes sur un Paris-Brest ? C’est la crème mousseline qui fait des merveilles. En incorporant du beurre pommade à une crème pâtissière, on obtient ce grand classique français à la texture soyeuse et à la tenue remarquable. Elle se poche à la perfection, garde des contours bien dessinés et ne bouge pas d’un millimètre. Plus riche qu’une crème diplomate, certes, mais plus légère et moins beurrée qu’une crème au beurre classique.

Comment réussir :

• Beurre froid et crème pâtissière chaude ne font pas bon ménage. Ça ne « prend » tout simplement pas. Amenez donc les deux à température ambiante. Incorporez le beurre petit à petit pendant que le robot tourne. C’est ce mélange progressif qui lui donne sa texture lisse et soyeuse.

• Si la crème tranche en cours de préparation, continuez à la fouetter. La mousseline finit souvent par se rattraper toute seule.

• Elle est toujours granuleuse ? Le beurre est sans doute trop froid. Réchauffez légèrement le bol de l’extérieur, puis poursuivez le mélange.

12. Chiboust

Vous connaissez peut-être la crème Chiboust dans le Saint-Honoré, cette pâtisserie aussi spectaculaire que généreuse, nommée en l’honneur du saint patron des boulangers. Autant dire que cette crème n’a rien de discret. Il s’agit d’incorporer une meringue italienne dans une crème pâtissière tiède et d’ajouter de la gélatine pour la tenue. On obtient alors une crème aérienne qui rappelle la texture d’une guimauve, si brillante qu’on peut la caraméliser au chalumeau. Un peu théâtrale ? Oui. Un peu exigeante ? Oui, également. Elle doit être incorporée à la bonne température et pochée tant qu’elle est encore souple. Mais l’effort en vaut largement la peine.

Comment réussir :

• Incorporez la meringue à la crème pâtissière encore tiède, autour de 40 °C. Si elle refroidit trop, la gélatine commence à former des grumeaux. Si elle est trop chaude, votre belle meringue aérienne retombe.

• Travaillez avec des gestes légers et délicats. Vous manquez de patience ? Laissez faire le robot Artisan Plus sur la ½ vitesse d’incorporation.

• Pochez ou moulez la crème tant qu’elle est encore malléable. Une fois la gélatine prise, impossible de la rattraper en la fouettant à nouveau.

13. Ganache au chocolat

La ganache se prépare avec seulement deux ingrédients : du chocolat et de la crème. Ça semble presque trop simple pour une préparation aussi polyvalente. Chaude, elle devient suffisamment brillante pour être utilisée comme glaçage ou pour former des coules spectaculaires sur vos gâteaux. Froide, elle épaissit pour devenir une garniture riche parfaite pour les tartes, les gâteaux à étages ou les truffes. Fouettez après réfrigération, elle prend une texture légère et aérée, idéale pour glacer un cupcake. Deux ingrédients identiques, trois résultats totalement différents. Tout dépend de la température et du ratio chocolat-crème.

Comment réussir :

• Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat. Ces deux ingrédients doivent être mélangés lentement pour former une ganache lisse et brillante.

• Mélangez à vitesse lente. De cette façon, vous les combinez sans incorporer de bulles d’air superflues.

• Vous prévoyez de la fouetter ? Laissez-la d’abord refroidir. Une ganache chaude ne retient pas l’air.

• Si la ganache tranche, pas de panique. Réchauffez-le doucement et mélangez à nouveau. Petit à petit, jusqu’à ce qu’elle retrouve une texture homogène.

14. Meringue italienne

On peut compter sur les Italiens pour regarder une simple meringue et se dire : on peut faire mieux que ça. Et c’est ce qu’ils ont fait. C’est la meringue la plus stable que vous puissiez réaliser. Le secret ? Un sirop de sucre chaud incorporé au fouet dans les blancs d’œufs montés en neige, qui les cuit instantanément. Vous l’aurez compris, pas besoin d’allumer le four. Vous obtiendrez une mousse brillante, façon guimauve, que vous pourrez incorporer dans une mousse, étaler sur une tarte au citron meringuée, déposer sur une omelette norvégienne ou utiliser comme base pour une crème au beurre italienne. Vous pouvez même la passer au chalumeau si vous le souhaitez. Elle ne bougera pas.

Comment réussir :

• Surveillez attentivement la température du sirop de sucre. Entre 115 °C et 121 °C, c’est la température idéale. En dessous, votre meringue restera liquide ; au-dessus, vous risquez de trouver des grains de sucre croquants à l’intérieur.

• Avant de commencer, nettoyez le bol du robot pâtissier et le fouet à fils avec du jus de citron. La moindre trace de gras empêchera vos blancs de monter.

• Versez le sirop lentement tout en fouettant sans interruption. La meringue italienne préfère un filet régulier, pas une avalanche de sucre.

• Continuez à fouetter jusqu’à ce que le bol soit complètement froid au toucher. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes, alors ne vous arrêtez pas trop tôt.

15. Meringue suisse

Pour devenir légère et aérienne, la meringue suisse ne prend pas le chemin le plus rapide. Il faut d’abord cuire doucement les blancs d’œufs et le sucre ensemble au bain-marie. Mais une fois que vous les fouettez enfin, vous obtenez une meringue façon guimauve, à la texture plus soyeuse et avec un peu plus de tenue que sa cousine italienne. C’est exactement ce qu’il faut pour des pavlovas bien croustillantes et des spirales de cupcakes impeccables qui sembleront tout droit sorties d’une pâtisserie.

Comment réussir :

• Assurez-vous qu’il n’y a aucune trace de gras ni de jaune d’œuf dans le bol avant de commencer.

• Faites chauffer doucement les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Frottez une petite quantité du mélange entre vos doigts pour vérifier. La texture est-elle toujours granuleuse ? Continuez.

• Utilisez le fouet à fils pour obtenir un maximum de volume et créer cette texture brillante caractéristique.

• Continuez à fouetter jusqu’à ce que le bol soit froid au toucher. Une meringue encore tiède retombe plus vite qu’on ne le pense.

16. Crème au beurre

Faut-il encore la présenter ? Elle garnit tous les gâteaux d’anniversaire, sans exception. Et pour une bonne raison. Fouettez du beurre, du sucre glace et un trait de crème, et vous obtenez un glaçage riche, gourmand et personnalisable à l’infini. Pochez-la en jolies rosaces, étalez-la généreusement entre des couches de gâteau ou aromatisez-la avec du chocolat ou de la pâte de biscuit quand la vanille nature semble un peu trop banale. Vous la préférez plus ferme ou plus souple ? Il suffit d’ajuster les proportions de beurre, de sucre ou de crème.

Comment réussir :

• Commencez avec du beurre pommade. Si le beurre est froid, c’est la bataille des grumeaux assurée. Travaillez d’abord le beurre seul jusqu’à obtenir une texture crémeuse avant d’ajouter le sucre glace. Plus le beurre est léger à cette étape, plus la texture du glaçage final sera lisse et aérée.

• Tamisez le sucre glace pour un pochage plus lisse et une finition plus soyeuse. Besoin d’un coup de main ? Utilisez l’accessoire tamis et balance KitchenAid.

• Besoin d’un glaçage plus ferme pour pocher ? Ajoutez un peu plus de sucre glace. Besoin d’une texture plus souple à étaler sur un carrot cake ou un gâteau en plaques ? Ajoutez un peu plus de crème.

• Envie de jolies spirales bien nettes dignes d’une pâtisserie et de bords impeccables ? Une poche à douille et une spatule à glaçage font toute la différence.

17. Crème au beurre à la meringue italienne

Elle est tout aussi riche et veloutée qu’une crème au beurre classique. Mais sans l’effet trop sucré dès la première bouchée. Pourquoi ? Parce qu’ici, la base, c’est la meringue italienne, et non le sucre glace. Fouettez du beurre crémeux dans cette base pour obtenir un glaçage ultra-lisse : aussi facile à pocher et à monter qu’une création de chef, tout en laissant toute la place au goût du gâteau.

Comment réussir :

• Utilisez du beurre ramolli, mais pas fondu.

• Attendez que la meringue soit complètement refroidie avant d’ajouter le beurre. Incorporez-le petit à petit, tout en laissant tourner le robot.

• Si la préparation tranche ou granule soudainement, pas de panique. Continuez à mélanger. Bien souvent, elle finit par redevenir lisse.

• Servez-la légèrement en-dessous de la température ambiante. C’est à ce moment-là que sa texture est optimale.

18. Crème d’amande

Voici pourquoi il est impossible de résister à une vitrine remplie de croissants aux amandes. La crème d’amande est une garniture riche et parfumée qui reste moelleuse et fondante, même après une cuisson à haute température. Et inutile de surveiller un thermomètre comme si votre vie en dépendait. Il suffit de mélanger à parts égales du beurre, du sucre, de la poudre d’amande et des œufs, et vous voilà déjà à mi-chemin. Ensuite, garnissez-en des croissants, pochez-là dans des tartes aux fruits ou glissez-le dans une galette des rois… vos pâtisseries auront vite leur fan club.

Comment réussir :

• Respectez le ratio 1:1:1:1 avec le même poids de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et d’œufs.

• Utilisez le batteur plat à vitesse 2 à 4. Travaillez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, sans le fouetter excessivement. Trop d’air et la préparation gonfle comme un ballon à la cuisson.

• Ajoutez un trait de rhum brun ou une goutte d’extrait d’amande amère. C’est ce parfum qui fait que les gens font la queue.

• N’hésitez pas à en préparer en quantité. Elle se conserve très bien au réfrigérateur jusqu’à trois jours, ou au congélateur jusqu’à un mois. Faites-nous confiance, vous trouverez forcément des occasions de l’utiliser. Pensez simplement à la ramener à température ambiante avant utilisation.

• Si possible, utilisez une poche à douille. La crème d’amande est bien plus facile à utiliser de cette manière.

Les catégories de teneur en matières grasses sont approximatives et données à titre indicatif : faible (0 à 15 %), moyenne (15 à 30 %) et élevée (30 % et plus). Cependant, le pourcentage exact peut varier selon la recette, les proportions d’ingrédients et la méthode de préparation.