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The Fooders, double trouble

Passion et ténacité, quand la cuisine devient un terrain de jeu

Se rencontrer à 16 ans et ne plus jamais se quitter.

Ce pourrait être le début d’une histoire d’amour, mais ici nous parlons des Fooders, au siècle de Marco Baccanelli et Francesca Barreca, un couple plein de créativité qui sait se faire entendre dans le monde de la restauration. Aujourd’hui, la réalité des Fooders est Mazzo, un tout petit restaurant ouvert en 2013 dans le quartier populaire de Centocelle, dans la banlieue de Rome. Une seule table de 10 places, plus un petit banc, le menu écrit à la main sur les murs avec du plâtre ; des rayons avec un bon choix de gin et de liqueurs. Et puis, la cuisine ouverte, leur terrain de jeu.

« Nous travaillons ensemble depuis longtemps. Nos idées sont différentes, mais complémentaires : nous nous comprenons au vol. » Nous n’avons pas toujours été aux fourneaux. Quelques concerts ensemble lorsque nous étions jeunes, puis des parcours professionnels différents. Mais, à un moment donné, la cuisine entre en force dans le parcours de chacun d’eux. Tout d’abord, la cuisine en direct, des événements, un blog, puis Mazzo. C’est ainsi que sont nés les Fooders et, en quelques années, les marques de reconnaissance se sont multipliées au niveau national et international, ainsi que les collaborations, les prix sur les guides, les articles de presse, un talent qui arrive jusque sur les pages du New York Times.

 

Mais retournons un peu en arrière. « La cuisine est quelque chose de très beau, vivant, jamais répétitif. Un travail d’action et de pensée, quelque chose de thérapeutique pour moi. Quand on me demande l’origine de ma passion, par contre, je n’ai pas d’histoire nostalgique à raconter. Oui, ma grand-mère et ma mère cuisinent très bien, mais c’est la même chose pour tous les italiens », déclare Marco, tandis que Francesca explique : « Nous sommes tombés amoureux de la cuisine en mangeant, tout simplement, et nous avons décidé de transformer cette passion en profession ».

 

Lorsqu’on décide de vivre de sa passion, la première chose à faire est de se donner une base : c’est ce qu’ont fait les deux jeunes gens en s’inscrivant dans des écoles de haute cuisine et en faisant des stages dans des restaurants. Un parcours classique entrepris relativement tard par rapport aux voies canoniques. « Ce n’est qu’en travaillant en cuisine que l’on comprend de quel bois on est fait. Si vous aimez les défis, choisissez la cuisine. Sinon, cherchez ailleurs. » Francesca est catégorique, mais ce qu’elle dit est vrai : quel que soit le nombre d’étoiles du restaurant, le travail est stressant au niveau physique et mental.« L’organisation et la propreté sont des choses qui s’apprennent, tout comme on acquiert la dextérité et les mouvements. Mais apprendre à gérer les émotions est le plus grand pas à faire, le véritable fossé qui sépare celui qui peut faire ce travail de celui qui ne le peut pas. »

La force de Marco et de Francesca ne se limite toutefois pas à la ténacité.« Nous avons grandi dans les années 90, immergés dans l’environnement urbain de ces années-là, et nous portons en nous un bagage culturel d’une grande richesse. » Et cela au niveau gastronomique aussi. Cette période était celle du boom des restaurants ethniques. D’où le trip des techniques asiatiques qui les ont ravis et qui ne les plus jamais quittés. C’est pourquoi l’un des plats les plus populaires de Mazzo, l’estomac de porc, est d’inspiration décidément asiatique, tout comme le dashi qui fait occasionnellement apparition sur le menu.

 

Dans la création d’un plat, « tout est source d’inspiration : une chanson, un film, un rêve », nous raconte Marco ; « parfois, c’est la matière première qui vous inspire ; d’autres fois, seulement des souvenirs, l’émotion éprouvée en mangeant quelque chose lorsque nous étions enfant, quelque chose que nous voulons recréer plus tard. » L’important est de ne pas en faire trop, à tous prix : « en tant que client, je dois avant tout me divertir en mangeant des plats honnêtes, mais qui surprennent. C’est ce que je cherche quand je pense à un nouveau plat. En cuisine », poursuit Francesca, « le maniérisme est déplacé. Je ne veux pas impressionner par des exercices de style : je veux que mon client soit impliqué dans ce qu'il mange. »

 

Pourrions-nous définir Mazzo comme une fusion ? Trop réducteur.

La contamination est inévitable en cuisine, mais il y a aussi beaucoup de tradition. Le point est que, désormais, tout est mondialisé : « chacun suit son histoire, mais tous regardent aussi au-delà. Aujourd’hui, nous sommes tous naturellement exposés aux traditions des autres pays et, si ces traditions rentrent dans nos cordes, alors nous en sommes inévitablement influencés. » On saisit tout de suite le sens de ce discours en mangeant chez Mazzo : l’un de leur plat typique, les tripes frites sur chutney de tomates, rappellent une très forte tradition culinaire romaine unie à une préparation elle aussi traditionnelle, mais à des milliers de kilomètres de distance.

Anche fondi di cottura, brodi e riduzioni sono fondamentali nella nostra cucina oggi: concentriamo così i sapori di qualsiasi cosa” ci spiega Marco. Pratica che sta tornando, ultimamente, e che si contrappone a una cucina espressa, più schietta ma carente per alcuni aspetti. Riduzioni e fondi, infatti, richiedono tempi maggiori, ma danno uno spessore diverso al piatto, permettendo di utilizzare l’animale nella sua interezza: tagli meno pregiati, valorizzati con diverse cotture.

Les entrailles, par exemple, sont très versatiles en cuisine et représentent l’un des piliers de la cuisine romaine. « Nous les utilisons beaucoup, et c’est pour cela qu’ils nous disent traditionnels.Le discours est plus ample toutefois : nous recherchons une tradition plus sophistiquée avec plus de cohérence dans l’utilisation des matières premières ». La cohérence consiste également à récupérer des ingrédients perdus, comme les civelles, des alevins d’anguilles qui sont servies frittes chez Mazzo, avec un twist de mayonnaise à l’ail et de romarin, comme le veut l’histoire. La tradition à la rencontre de la créativité : le contenu d’un plat ne change pas en changeant la forme, mais le résultat est surprenant.

Un background diverso ha dato ai ragazzi una visione più ampia, una progettualità più rapida rispetto a una formazione di tipo prettamente accademico, che ha schemi più rigidi. “E’ stato difficile affermarsi, certo, e forse ci vedono ancora con quell’eclettismo che ci caratterizzava all’inizio del nostro percorso. Noi vogliamo solo migliorarci ogni giorno, senza seguire mode”. A loro piace così: non uniformarsi a nessun cliché. Thug couple per attitudine, non per scelta.

Des projets pour l’avenir ? Des tonnes, tous top secret. 

« Et puis, régner sur le monde », lance Francesca en plaisantant, mais à dire vrai, leur approche serait un tournant positif pour beaucoup de restaurateurs. Parce que c’est vrai, en cuisine comme dans tous les autres métiers, on peut s'ennuyer ou devenir fou. Eux, ils ont choisi de se divertir en donnant un bel exemple de fraîcheur et d’innovation. « En me divertissant, je me sens en paix avec moi-même, et je le communique aux autres dans mes plats », dit Francesca en souriant. Comme ce serait beau si tout le monde prenait ce travail de cette façon.

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