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Retour aux fondamentaux : l’importance des matières premières

L’utilisation d’ingrédients authentiques est la base de l’excellence en cuisine.

Derrière tout grand chef se trouvent toujours de grands producteurs. Il s’agit de l’un des grands axiomes en cuisine, dans tous les domaines et à tous les niveaux. Les chefs sont bien conscients de cela, c’est pour cette raison qu’ils choisissent toujours leurs fournisseurs avec une certaine frénésie : chacun d'eux dispose d'un réseau secret de marchés et de producteurs leur garantissant les meilleurs produits.

Pas besoin d’avoir une étoile au guide Michelin pour comprendre le concept, il est simple : si vous ne disposez pas d’ingrédients de base authentiques, frais, cultivés (ou élevés) avec un soin extrême, le résultat final sera toujours imparfait. Ce n’est donc pas une coïncidence si la redécouverte de la terre et de ses particularités alimentaires est l’une des tendances du moment :chaque endroit sur cette planète a des caractéristiques uniques et inimitables qui s’expriment dans les saveurs, sans oublier que les produits qui vous entourent possèdent des propriétés organoleptiques qui sont sans conteste meilleures qu’un produit qui a parcouru des milliers de kilomètres.

Nous disions donc : les chefs connaissent l’importance des matières premières, c’est pourquoi chaque composant dans la chaîne d'approvisionnement d’un restaurant est méticuleusement sélectionné. Les cuisiniers voyagent, recherchent, reniflent, ils se réveillent à l'aube pour arpenter les marchés et saisir les meilleurs produits à présenter sur leur carte. Réfléchissez : quand vous optez pour un restaurant avec un chef étoilé, il est de plus en plus fréquent de trouver des plats concoctés à partir de trois, voire quatre ingrédients tout au plus. L’étude des saveurs et des textures est laborieuse, mais lorsque l’ingrédient de base est déjà exceptionnel, pourquoi le dénaturer avec une cuisson et des préparations compliquées?

 

Parlons un peu de ce mouvement à la fois alimentaire et culturel né en Californie il y a presque vingt ans, le Farm to Table ("de la ferme à la table"), qui s’est répandu à travers les États-Unis puis l’Europe. Le principe clé de ce mouvement, c’est une alimentation saine et authentique, comme nous l'avons dit un peu plus haut, respectueuse de la nature et produite de façon durable. En bref, ceux qui adhèrent au mouvement s’engagent à travailler avec des produits de fermes locales, dans les meilleurs cas cultivés et récoltés par les chefs eux-mêmes. Un pour tous: Dan Barber du Blue Hill à New York, le père de ce mouvement avec d'autres esprits et chefs célèbres comme Thomas Keller et Alice Waters. La France et l'Italie sont en première ligne de ce mouvement en Europe, porté par Michel et Sébastian Bras à Laguiole en France, pour ne mentionner que quelques maîtres, mais il existe de nombreux exemples célèbres. L’Italien Enrico Crippa a fait de son potager son Eden personnel, s’appuyant sur toute son expérience passée de découvertes alimentaires et de visites de cuisines célèbres pour redécouvrir la tradition paysanne locale du Piémont, région où se situe son restaurant.

Chaque chef possède ses producteurs fétiches, précisément parce que chaque endroit sur notre planète excelle dans la production d’une denrée. N’oublions pas non plus que derrière chaque produit se trouvent un producteur et beaucoup d'histoires fascinantes qui ne demandent qu’à être transmises : il est donc facile de se passionner. C’est ce qui est arrivé au Français Bruno Verjus.

Journaliste et critique gastronomique, Bruno Verjus a acquis une connaissance impressionnante des produits et des producteurs d'excellence au fil des ans. L’étape suivante a naturellement consisté à ouvrir un restaurant dans lequel mettre en pratique toutes ces connaissances culturelles. Son travail est essentiel aujourd'hui pour démocratiser une culture gastronomique qui met toute la France à l’honneur, jusqu’aux plus petits producteurs, pêcheurs et éleveurs. Son visage s’illumine lorsqu’il parle des produits qu'il présente sur la table, avec une absolue révérence pour les acharnés du travail qui sacrifient leur vie afin d’obtenir un produit parfait.

Les préparations à la table, toutes essentielles, sont le résultat d’un esprit vif et passionné. Il existe vraiment des produits de niche: par exemple le poisson de l’Île d’Yeu, une île de 23 kilomètres carrés dans l'Atlantique, avec une tradition de pêche bien ancrée et qui continue de prospérer en raison de la grande qualité du poisson qui vit dans les eaux proches des côtes de l'îlot ; ou les produits d'Annie Bertin, enseignante en culture biologique de légumes et de fines herbes près de Rennes, dont les produits sont un concentré à la saveur indescriptible.

Avez-vous envie d’adopter cette même philosophie chez vous? Inspirez-vous des grands chefs: en ce sens, prendre la nourriture au sérieux signifie développer une relation avec les producteurs et les vendeurs des ingrédients que vous allez cuisiner: ils peuvent vous indiquer les caractéristiques d’un morceau de viande, ou vous laisser choisir la variété de fruits et de légumes la plus adaptée au plat que vous envisagez de préparer. Une fois chez vous, n’oubliez pas de conserver les produits de la meilleure façon possible: avec le KitchenAid Vertigo, vous disposez de réfrigérateurs capables de garantir les meilleures conditions de stockage pour vos mets les plus fins. De plus, avec un tunnel de congélation, vous pouvez refroidir et congeler les aliments très rapidement, ce qui permet de préserver leurs caractéristiques d'origine sans perdre ou modifier leur saveur, arôme ou valeur nutritive. Et gardez toujours à l’esprit que lorsque l’on utilise un excellent produit, la cuisine doit être délicate: ne recouvrez pas les saveurs, rehaussez-les. Le véritable secret d’un grand plat, c’est la synergie qui existe entre les producteurs et les chefs.

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