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Dix pionniers de cuisine d’auteur

Le virus de l’avant-garde se propage à la vitesse de la lumière. Et emporte également avec lui des chefs de pays sans tradition gastronomique.

Le virus de la cuisine d’auteur est parmi nous et on ne peut pas y échapper. Ce fut Internet à lancer cette pandémie il y a deux décennies, lorsqu’il commença a étendre sa toile dans tous les coins du monde. Symptôme principal, une envie irrésistible de réécrire les ingrédients et la grammaire de la cuisine alentours, pourquoi pas avec des techniques suggérées aux antipodes. Un mouvement sans précédent dans l’histoire de l’humanité. Une infection aussi rapide que les chroniqueurs ont du mal à la surveiller : dès qu’un chef certifie des règles, un autre est prêt à en démolir les principes pour écrire les siennes.

La symptomatologie change si souvent qu’au cours des vingt dernières années se sont alterné plus d’orientation qu’au cours des deux derniers siècles : pendant 40 ans, on ne suivait que le manifeste de la Nouvelle Cuisine, au cours des 15 dernières, l’avant-garde techno-émotionnelle de Ferran Adrià, la New Nordic Cuisine, la Post-Nordic Cuisine, le véganisme et l’infinie séquence de mots en -isme. Il y a seulement quelques printemps, tous se sont rués en masse en Espagne, puis à l’improviste ils se sont mis à regarder vers le Nord. Aujourd'hui, ils se trouvent tous en Amérique latine, dans l’attente peut-être de décréter la supériorité des cuisines asiatiques.

Et le fléau continue sa marche. Il emporte les pays pauvres et les pays riches. Hommes et femmes. Chefs expérimentés ou jeunes inexpérimentés. Pays de grande tradition tels que la France, le Japon, l’Italie et les zones ou les nations jamais considérées avant pour ce qu’elles mettent dans le plat.
Ce dernier est l'aspect le plus intéressant de la pandémie. Parce que les idées les plus brillantes (même celles les plus ingénues, c’est vrai) germent presque toujours sur des terrains vierges, dans des villages jamais sillonnés de livres de recettes et de codifications qui, à la longue, empêchent l’évolution. Seuls des chefs libres d'écrire de nouveaux codes, dictés par le virus le plus bénéfique qui existe, les parcourent. Voici dix héros de la cuisine d’auteur.

Jock Zonfrillo Orana, restaurantorana.com, Adélaïde Australie Au cours de l’ancien millénaire, personne n'aurait jamais eu l'idée de se farcir 18 heures d’avion uniquement pour tester les enseignes de cuisine australienne. Cela se produit lors du nouveau millénaire, et ce de plus en plus. Une grande partie de la faute est à attribuer à cet Écossais d’origines italiennes et très curieux, qui pendant des années a harcelé les aborigènes des collines qui ont le regard tourné vers Adélaïde avec un seul but : faire briller leurs traditions conservées secrètement. Il en ressort des plats composés d’ingrédients et de techniques inconnues. Vous écouterez le délicieux son de mots jamais entendus auparavant : karkalla, quandongs ou chamelaucium uncinatum, un arbuste aux fleurs blanches qui aromatise les langoustines cuites au feu de bois et enroulées dans du lard.

Kamilla Seidler et Michelangelo Cestari Gustu, www.gustubo.restaurantgustu.com, La Paz Bolivie Lorsqu’un restaurant embraye une marche capable de changer le rythme de tout un village. Le mérite en est du populaire chef/homme d'affaires danois Claus Meyer – déjà cofondateur du Noma avec Renè Redzepi. Il s’est demandé si les principes de la Nouvelle cuisine nordique ne pouvaient pas être également appliqués à des rivages bien plus lointains. Depuis quelque temps, ils sont traduits dans la pratique en Bolivie par une chef danoise et un PDF italo-vénézuélien. Ils n’utilisent que des produits cultivés, poussés ou élevés dans le village andin (dont sont extraits 60 types de poivres et une centaine de pommes de terre différentes). Un défi déjà gagné. En particulier, un induit qui implique – dans le restaurant mais pas seulement - une centaine d’indigènes qui avant manipulaient des ingrédients en or.

Rodolfo Guzman Boragó www.borago.cl, Santiago du Chili Chili Toute l’Amérique latine est de plus en plus enchantée par l’exemple de Rodolfo Guzman, le Chilien aux yeux de glace. Après un stage fulgurant au Mugaritz du prophète Andoni, en Hollande, il décida de retourner dans son village natal pour forcer le statu quo. Avec un processus affamé et fou : l’observer lorsqu’il s’occupe d’escargots gros comme des balles de baseball ou à des kangourous qui entrent dans un tiroir. Tout en faisant fermenter des cerises qui seront ensuite mariées à des ventres de cochon. L’indigène qui a importé un Chili qui n’existait pas. 

Mingoo Kang Mingles www.restaurant-mingles.com, Séoul Corée di Sud Obligée par l’exigence d’être autosuffisante par les traditions des ex-envahisseurs chinois et japonais, la Corée du Sud a développé des habitudes et des techniques de cuisine populaire très particulières. Cependant, il manquait encore ceux qui pouvaient filtrer d’antiques saveurs avec le tamis de la grande cuisine. Ce trentenaire silencieux y pense depuis quelque temps et, dans le centre de Séoul, a développé une grande maestria dans l'art des fermentations – le vrai plus du pays – et de toutes ces sauces (doenjang et gochujang) qui donnent à l’alimentation locale une substance si différente de l’huile d’olive et du beurre de nos contrées.

Poul Andrias Ziska Koks www.koks.fo, Tórshavn Îles Féroé Qui peut avoir l’audace de développer une proposition fine de dîner dans cet archipel enchanté à mi-chemin entre Écosse et Islande ? Un jeune homme d’à peine 30 ans, revenu d’un tour d’Europe dans la capitale des 18 îles (avec pas plus de 3 arbres en tout), pour glorifier les baleines et les agneaux fermentés, les deux symboles du pays. Personne ne fait la grimace, il s’agit uniquement de s'acclimater avec le palais local. Qui est adouci par les langoustines les plus prisées du monde entier et par un paysage au-dehors qui donne l’impression d’avoir atterri sur une autre planète.

 

Roberto Petza S’Apposentu di Casa Puddu, www.sapposentu.it, Siddi Italie Quel est le rapport avec un restaurant italien dans ce panorama de pays sans traditions ? Essayez de visiter la région de la Marmilla, à une heure dans l’arrière-pays de Cagliari en Sardaigne. On a l’impression d’être sur le tournage d’un film de Sergio Leone, la terre aride qui se soulève avec le vent et des troupeaux d’ovins qui disparaissent à l’horizon. Voici le règne de Roberto Petza, un vrai héros parce qu’il cuisine avec le coefficient de difficulté le plus élevée du village, cabré par le scepticisme des Sardes. Mais tout ce qu’il touche dans sa terre de personne prend un aspect délicieux. Essayez les magies avec lesquelles il associe les moutons et les fruits de mer crus. Un hymne aux saveurs. 

Ana Ros Hiša Franko www.hisafranko.com, Caporetto Slovénie Un jour pas très lointain, nous rendrons hommage aux chefs qui un temps se trouvaient à l’est du Rideau de fer. Parce qu’aujourd’hui, après quelques décennies de ténèbres alimentaires tombées avec les régimes d’influence soviétique, ils frémissent pour jeter un nouveau regard sur les territoires et les producteurs aux potentialités énormes et largement inexplorées. Et nous remercierons cette jeune fille qui, avec son mari Walter Kramar, a su construire avant bien d’autres, une cuisine pleine de personnalité, de technique et de produit. Dans les vertes vallées du Alto Isonzo, à une demi-heure en voiture de la frontière italienne. Un petit peu moins si vous êtes une truite, le symbole de la cuisine pénétrante d’Ana.

 

Margot Janse Le Quartier Français www.lqf.co.za, Franschhoek Afrique du Sud La diffusion du virus de la cuisine d'auteur rencontre encore de la résistance sur le continent africain. Ma bientôt, les projecteurs seront pointés sur l’extraordinaire arc-en-ciel de cuisines et de traditions qui lient le Maroc à la Namibie, l’Égypte au Swaziland. Là où l’essence de famines et de guerres civiles le permet, on trouve déjà d’excellents exemples. Comme celui qui dicte une cuisine coriace aux commandes d’un des plus beaux cottages sud-africains. Que nous citons pour un projet qu’il réalise en dehors du restaurant : le projet se nomme Isabelo (“Feeding Hungry Minds”) et il nourrit des milliers d’enfants qui souffrent de la faim et de malnutrition. Créativité et solidarité.

Gaggan Anand Gaggan, eatatgaggan.com, Bangkok Thaïlande Ce garçon excentrique, né à Calcutta de parents du Punjabi, fait avance avec une grande efficacité un double défi que personne n’a jamais réussi : concevoir une cuisine d’auteur indienne, ce que personne n’a jamais, en terre thaïlandaise, un pays où la grande cuisine a du mal à se faire une place. Il s'agit de la « Progressive Indian Cuisine », la leçon de Ferran Adrià (le garçon qui a travaillé au Bulli, la table la plus influente de notre époque) transférée à des milliers de kilomètres à l’est par un esprit fertile et anticonformiste, qui croise des mondes impossibles. Comme le « When India met Italy », un risotto aux fruits de mer cuits dans le lait de riz et safran. Impossible sur la carte, grandiose au niveau du palais. 

Mehmet Gürs Mikla www.miklarestaurant.com, Istanbul Turquie On l'appelle la nouvelle cuisine anatolienne. Une expression qui traite de croisements jamais explorés. Traditions sur la crête entre Occident et Orient, cuisine populaire et techniques contemporaines, sucrées et salées. Un croisement centré sur le restaurant au sommet d’un magnifique hôtel, donnant sur l’enchantement du Bosphore. Avec à la direction, un garçon mi-turc, mi-scandinave. Qui occupe tout son temps libre à la recherche de produits tels que les courges et les pistaches. Un arc-en-ciel si fourni d’épices que nous « Européens » ne nous imaginons même pas.

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