Le monde merveilleux de la fermentation

Le chef écossais ben reade nous révèle ses secrets et ses expériences : les seules limites sont celles de l'imagination

Si jusqu'à présent vous pensiez que la fermentation était une technique étrange ou simplement le processus à l'origine du kombucha (ce thé fermenté si cher aux habitants d'Amérique du Nord en raison de ses nombreux bienfaits), préparez-vous à changer d'avis.

Cette méthode de préparation devient de plus en plus populaire dans les cuisines du monde entier, de Londres à Tokyo en passant par Copenhague. Outre le fait qu'elle apporte un goût absolument délicieux, ses bienfaits pour la santé sont nombreux : elle améliore les propriétés organoleptiques des aliments grâce à une abondance de « bonnes bactéries », ce qui permet de revitaliser notre organisme.

Ceci suggère que la fermentation n'est pas une simple mode qui disparaîtra comme de nombreuses autres, mais une méthode que nous allons intégrer à nos habitudes alimentaires, d'autant plus que son goût est, ne l'oublions pas, véritablement succulent. Le moment est venu de l'adopter. La fermentation n'a pas été inventée hier. Les humains l'utilisent depuis au moins dix mille ans. Une grande partie de la cuisine dans le monde, notamment au Japon et en Inde, est basée sur la fermentation. Elle se trouve également dans la cuisine européenne sous de nombreuses formes différentes. En fait, nous sommes entourés de produits fermentés : le vin, la bière, la levure, le yaourt, le fromage et la charcuterie. La fermentation est un processus naturel aussi vieux que l'humanité, utilisé pour conserver les aliments en raison de ses propriétés exceptionnelles de concentration des saveurs.

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Alors pourquoi les chefs ne redécouvrent-ils que maintenant cette pratique ancestrale ? La réponse est simple : ils se sont rendu compte que la fermentation permet de faire ressortir le meilleur des aliments, tout leur umami, d'une façon entièrement naturelle. Ainsi, la cuisine est extrêmement saine et savoureuse, elle ravit le palais par son acidité et son excellent goût. Cette technique élargit le champ des possibles pour les chefs, qui peuvent désormais jouer sur l'acidité des ingrédients. La fermentation des fruits et légumes est le nouveau terrain d'expérimentation dans les cuisines étoilées ainsi qu'une pratique extrêmement intéressante pour les cuisiniers amateurs.

Comment la fermentation fonctionne-t-elle exactement ? Le processus de fermentation est beaucoup moins compliqué que vous pouvez l'imaginer. C'est presque magique, la microbiologie se charge de l'essentiel. Les légumes doivent être immergés dans de l'eau salée ou, si possible, dans leur jus. Ainsi, les bactéries responsables de la fermentation, communément appelées lactobacilles, commencent à se multiplier, transformant les sucres en acide lactique. Ces bactéries sont à l'origine du goût acidulé classique des aliments fermentés ainsi que des bienfaits associés.

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Ben Reade & Sashana Souza Zanella

Jeune et talentueux chef écossais, Ben Reade est sans doute l'un des cuisiniers expérimentant le plus dans ce domaine parmi la nouvelle vague de chefs européens. Il raconte que tout a commencé lorsqu'il s'est intéressé à la vinification : « C'est comme ça que j'ai découvert le monde de la microbiologie et ses liens avec celui de la cuisine. Ainsi, j'ai commencé à étudier l'histoire de la cuisine, celle que les hommes mangeaient dans le passé et celle que l'on mange aujourd'hui. » En poursuivant ses recherches, il a découvert tout un univers : « La fermentation est un domaine immense qui permet d'explorer la biologie, la microbiologie, la nutrition et le goût », explique Ben Reade, qui, après un passage au Nordic Food Lab de Copenhague, a créé son propre local avec sa compagne Shoshana : l'Edinburgh Food Studio (http://www.edinburghfoodstudio.com), à mi-chemin entre un restaurant et un laboratoire. Appeler ce lieu un restaurant ne lui rendrait pas justice : dans son local, Ben Reade étudie, enseigne et travaille avec une grande variété d'aliments, essentiellement des espèce sauvages et locales.Ben Reade et Sashana Souza Zanella

« La fermentation fait partie intégrante de l'histoire de la cuisine. Sans elle, les bases de notre société seraient complètement différentes de celles d'aujourd'hui », insiste Ben Reade. En effet, étant donné qu'il s'agit d'une méthode ancienne solidement ancrée dans les traditions de chaque pays du monde, elle peut nous aider à découvrir une multitude de dimensions et de saveurs appartenant à des époques lointaines. Ben Reade est un chef qui travaille pour ressusciter ces saveurs : « Actuellement, par exemple, j'étudie la boulangerie écossaise traditionnelle, en particulier les pâtisseries et les tartes qui sont totalement différentes des produits que l'on voit sur le marché aujourd'hui. » Il réalise de nombreuses expériences dans le domaine, aussi bien pour la pâte que la garniture de fruits.

Sa dernière expérience en matière de fermentation ? « Pour l'instant je n'en suis qu'au stade où je rassemble les ingrédients mais je vais essayer de préparer du miso (ndlr : pâte fermentée préparée à partir de graines de soja, essentielle dans la cuisine japonaise) en utilisant une farine de pois chiche provenant de Golspie, en Écosse. » Et il s'agit là d'un seul exemple parmi d'innombrables possibilités. La fermentation est un univers à part entière qui peut être utilisé dans chaque aspect de la cuisine, pour le plus grand bonheur de notre corps et de notre palais. Les seules limites sont celles de votre imagination : les méthodes de fermentations sont infinies.

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