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Un voyage du Japon au Pérou le temps d’un plat.

Un voyage dans la nouvelle tendance de la cuisine raffinée associant techniques japonaises et ingrédients péruviens locaux.

Japon : minimaliste, soigné, paisible. Pérou : coloré, chaotique, festif. Au milieu, l’océan. Et pourtant, il y a plus d’un siècle, ces deux anciennes cultures se sont rencontrées et ne se sont jamais quittées. En tout cas en ce qui concerne les traditions gastronomiques.

Le Pérou abrite la deuxième plus grande communauté japonaise au monde (après le Brésil). L’union de ces cultures très différentes s’est clairement manifestée dans la cuisine. Une soupe miso avec des cœurs de palmier et du chili, du porc fumé nighiri... cela peut paraître fou mais vous ne vous imaginez pas à quel point ces plats sont savoureux. La cuisine Nikkei est une pure fusion, dans le meilleur sens du terme. Une fusion de deux extrêmes, de deux univers gastronomiques qui trouvent des points communs à développer et à sublimer.

Grâce à l’œil attentif d’Adrià brothers, qui a ouvert Pakta en 2013, un restaurant à Barcelone où la cuisine japonaise-péruvienne est la base de l’expérimentation culinaire, le Nikkei a enfin traversé les frontières de son pays d’origine pour se faire connaître dans le monde. Un succès bien sûr. Mais commençons par le début. 

Premier acte. La rencontre.

Nous sommes en 1899. Les accords commerciaux entre le Pérou et le Japon poussent certaines familles japonaises à s’installer dans les Andes pour un programme de travail agricole de deux ans. La migration a officiellement commencé et, année après année, de plus en plus de Japonais traversent l’océan pour tenter leur chance. Ce n’est pas une coïncidence si Nikkei veut dire émigrant en japonais.

Deuxième acte. La fusion.

Au début du siècle il est difficile de trouver des ingrédients japonais au Pérou. Même ce n’était rien de sophistiqué : les Japonais cherchaient des ingrédients du quotidien pour les plats faits maison qui étaient livrés. Les émigrants japonais voulant se sentir un peu chez eux ont commencé à appliquer leurs techniques à des plats péruviens traditionnels et à des ingrédients locaux comme le citron vert, le maïs, les piments Aji et les pommes de terre.

Troisième acte. L’explosion.

Aujourd’hui la cuisine Nikkei a explosé sur scène. Il y a trente-cinq ans, les entreprises japonaises ont ouvert leurs premières filiales au Pérou. Les responsables japonais instruits et riches voulaient bien manger et ils voulaient manger des plats de chez eux. Ainsi, les chefs japonais péruviens les ont développés en utilisant les ingrédients qu’ils avaient à leur disposition. Et le Nikkei débutait sur la scène de la cuisine raffinée.

Aujourd’hui, les descendants des premiers immigrants japonais sont fiers d’être Nikkei, à l’image de Mitsuharu Tsumura, le golden boy de cette culture culinaire qui est aussi le chef de Maido, à Lima. En 2017, Maido s’est vu grimper à la huitième placedu classement des San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants, et aujourd’hui c’est le meilleur restaurant de cuisine Nikkei, où les traditions du chef rencontrent la technique moderne, parfois moléculaire, tout en n’oubliant pas un principe fondamental : la nourriture doit être une joie pour l’âme et le corps.

Mélanger des piments péruviens Aji, du ponzu et de la sauce soja ? Non seulement c’est réalisable mais en plus c’est une association extraordinaire. « Aji, ponzu, sauce soja, citron vert. Ce sont des ingrédients qui semblent faits pour être ensemble, » explique Mitsuharu Tsumura. « Il existe tellement de plats japonais avec des influences péruviennes, et inversement. »

« Prenons la ceviche par exemple : les chefs Nikkei l’ont révolutionnée il y a 20 ans, » explique Mitsuharu. La ceviche est un plat à base de poisson, mariné pendant des heures dans le lait de tigre, une marinade à base de citron vert avec des oignons et de la coriandre. Pourquoi ne pas faire comme au Japon, en ajoutant de la sauce au dernier moment, et en agrémentant le lait de tigre avec du gingembre et du dashi?

Ou encore le tiradito, un plat purement japonais à mi-chemin entre une ceviche et un sashimi de poisson local, ou encore de poisson d’eau douce comme la truite. Toshiro Konishi, un personnage central dans l’expansion de la cuisine japonaise-péruvienne, en a fait son plat signature dans son restaurant Mesa 18 à Lima afin de montrer tout le potentiel de la cuisine Nikkei. Chez Toshiro, toujours à Lima, le chef sert également des sushis à l’avocat et aux œufs de capelan (poisson local).

Aujourd’hui, les jeunes chefs japonais-péruviens remettent les anciennes traditions au goût du jour, et – même s’il y a encore dix ans un restaurant Nikkei était très rare – son expansion à travers le monde est sans équivoque : Nikkei of Peru à Washington, Chotto Matte à Londres, Nikkei 225 à Madrid, Chicha à Berlin, Indo à Stockholm.

La cuisine Nikkei n’est pas une cuisine pour s’intégrer socialement, c’est une cuisine jeune, qui a vu le jour au cours du siècle dernier, sans règles et limites strictes, et qu’un groupe de chefs péruviens invente chaque jour. Sans réelles traditions pour la restreindre, et avec deux grandes cultures gastronomiques, la cuisine Nikkei est un vrai vent de fraîcheur qui nous surprendra à nouveau avec ses innovations.

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