i

Saveur d’Orient

Les spécificités de la friture à la japonaise

Mis à part les sushis, l’une des spécialités culinaires le plus souvent associée à la culture japonaise est la tenpura (ou tempura), un assortiment de beignets frits de légumes ou de fruits de mer au goût unique. Chose étrange, la tenpura est en réalité un plat d’origine portugaise, qui fut introduit au Japon par les marins, au cours du XVIe siècle, lors des premiers échanges commerciaux. Ce plat était réalisé pour les chrétiens qui ne pouvaient pas manger de viande durant la période du carême : en fait, le nom tenpura n’est pas d’origine japonaise, mais vient du latin ad tempora cuaresme (en période de carême). Les Japonais en ont toutefois maîtrisé l’art, et réalisent depuis lors cette recette typique, légère et savoureuse, qui est connue dans le monde entier.

Il fut un temps où elle était servie au Japon en tant qu’en-cas entre deux plats, et on l’appréciait tellement que la légende raconte que certaines personnes sont mortes d’en avoir trop mangé ! Aujourd’hui au contraire, ce plat est servi dans certains établissements sous le nom de tendon en complément du classique bol de riz, d’un plat de soba ou tout seul, accompagné d’une sauce aigre-douce dans laquelle on trempe les beignets, en général une sauce tentsuyu (trois doses de dashi, une dose de mirin et une dose de shoyu). Mais vous pouvez également avoir recours à de la sauce de soja, ne vous inquiétez pas ! Il est au contraire moins courant de servir la tenpura avec des futomakis ou uramakis : s’il s’agit d’une coutume pratiquée dans les restaurants japonais en Occident, cela n’est pas particulièrement apprécié dans les restaurants asiatiques typiques. 

Un assortiment classique de tenpura comprend habituellement des fruits de mer, du poisson blanc et divers légumes tels de l’oignon, des pommes de terre ou patates douces, des champignons shiitake (ou shiitaké), du kabocha (une courge typique du Japon), des carottes et des poivrons. En réalité, on peut trouver dans les différentes régions du Japon des variations sur ce thème, comme la tenpura de porc, de poulet ou d’autres viandes, et même, dans le Sud du pays, d’autruche et de Spam, un pâté de viande hachée vendu en boîte et qui était très célèbre dans les années 70.

Ce qui différencie cependant la tenpura de nos fritures habituelles, c’est véritablement la pâte à beignets qui est réalisée à partir d’un nombre très restreint d’ingrédients : de la farine de riz ou de blé et de l’eau très froide, plate ou gazeuse. Très légèrement différente, la pâte pour le Kakiage contient également des œufs et se rapproche d’une friture « maison » ; on la réalise habituellement avec les restes des repas précédents. L’autre particularité de la tenpura est l’huile utilisée, traditionnellement de l'huile de sésame, qui confère ce goût et ce croustillant si caractéristiques, ainsi qu’une couleur bien dorée.

Mais comment réalise-t-on une véritable tenpura ?

La méthode, tout comme la liste des ingrédients, est simple, et il existe quelques trucs pour obtenir un résultat parfait : tout d’abord, l’eau doit être vraiment très froide - certains conseillent même d’ajouter quelques glaçons et de maintenir en permanence le mélange à une température très basse.  L’huile au contraire doit être très chaude - environ 190°C - et les aliments doivent y rester très peu de temps, à peine quelques secondes pour les feuilles les plus délicates, et jusqu’à deux ou trois minutes pour les fruits de mer. La tradition veut que les aliments soient frits un à un, mais si vous souhaitez manger dans des délais raisonnables, le fait d’ajouter une poignée à la fois ne provoquera pas de catastrophe ! N’oubliez pas cependant de laisser « respirer » les différents morceaux, c’est-à-dire évitez qu’ils ne se collent les uns aux autres au cours de la friture.

La pâte à beignet est sans aucun doute la partie la plus importante, et il convient de la préparer de telle sorte qu’elle produise le moins de gluten possible : c’est pour cette raison que l’on conseille la farine de riz, qui en est naturellement dépourvue. Si vous préférez utiliser une farine « normale » - ou si vous n’en avez pas d’autre chez vous - veillez à maintenir une température très froide pour éviter la formation de gluten. Excellent truc à savoir à cet égard : pour diluer le mélange, ajoutez un peu de vodka à l’eau et vous éviterez que les morceaux ne collent entre eux.

Une solution souvent employée pour obtenir une meilleure adhérence de la pâte consiste à passer les morceaux d’abord uniquement dans de la farine, et après dans la pâte à beignet, surtout si la tenpura est à base de fruits de mer et de légumes, qui sont souvent un peu trop humides. Une fois les morceaux trempés dans la pâte à beignet, mélangez bien avec une paire de baguettes, de telle sorte que les ingrédients s’unissent délicatement, sans faire de grumeaux et sans s’alourdir.

La phase de friture peut s’effectuer dans une poêle du moment que l’on veille à maintenir une température optimale pour éviter que l’huile ne gicle et que l’on se brûle. Mais si l’on souhaite obtenir un résultat sûr et professionnel, la meilleure solution consiste à utiliser Chef Sign, le nouveau concept de cuisson 5 en 1 de KitchenAid. En plus de frire, Chef Sign permet de braiser à basse température, de faire rissoler, cuire à la vapeur ou à l’eau grâce à deux éléments à induction et deux bacs utilisables simultanément, même à des températures différentes. Les bacs encastrés garantissent un niveau élevé de sécurité, puisqu’il est impossible de renverser des casseroles contenant de l’huile bouillante. 

Pour faire frire votre tenpura avec Chef Sign, il suffit de remplir le bac avec de l’huile jusqu’au niveau indiqué, de régler la puissance sur le niveau maximal et d’insérer les morceaux trempés au préalable dans la pâte à beignet dans le panier de friture : une fois la température idéale atteinte, plongez les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et égouttez-les. Il ne vous reste plus qu’à tester maintenant et à réaliser la tenpura parfaite !

Articles connexes

Liste d’envies

Vous devez vous connecter pour ajouter des produits à votre liste d’envies.

Connexion

Veuillez sélectionner un autre produit

Comparer

Comparer les produits

Vous ne pouvez pas comparer plus de 3 produits. Veuillez retirer un produit avant d’en ajouter un autre.