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Quand l’art stimule la pensée en cuisine

Bottura, Crippa, Marchesi : les chefs italiens, entre nourriture et inspirations artistiques

Le mariage entre Italie et l’art connaît un succès qui ne se dément toujours pas après plusieurs siècles ; cela prouve que la population de la péninsule a toujours eu un faible pour cette forme d’expression, tout en réussissant, par ailleurs, à l’utiliser parfaitement à travers les époques. En tant qu’expression personnelle, l’art attire un grand nombre de créateurs qui y puisent leur inspiration ; par association d’idées, la cuisine éveille, tout comme l’art, les perceptions à l’aide des sens, elle représente donc l’une des formes d’expression qui rappellent le plus les arts visuels et la culture du « beau » (et du « bon », ça va sans dire).

 

Depuis toujours, les chefs s’inspirent de formes artistiques de différentes natures ; l’un des pionniers dans ce domaine est Gualtiero Marchesi, que l’on peut considérer comme le pilier vivant de la cuisine italienne contemporaine dans le monde. Attiré depuis toujours par l’art, la sculpture et l’architecture, le « cuisinier compositeur », comme il aime se définir, utilise le fond blanc de l'assiette comme une toile ; il a en effet crée certains de ses plats emblématiques à partir des œuvres d’artistes devenus fondamentaux dans sa longue carrière. Trônant de plein droit dans l’olympe des plats historiques de la tradition gastronomique italienne, nous trouvons « L’Uovo al Burri » (œuf à la manière de Burri), un œuf brulé au chalumeau (utilisé d’habitude pour la croûte  de la crème brulée), dont la transformation des couleurs et de la matière n'est pas sans rappeler l’œuvre de l’artiste originaire d’Ombrie.

L’inspiration vole également au delà des océans avec le « Dripping di pesce »(dripping de poisson), librement inspiré des tableaux de Jackson Pollock, ou en Orient avec le « Risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e neri » (risotto au parfum de truffes blanches et noires), qui reprend les formes et les couleurs des créations de Hsiao Chin, pionnier de l’art abstrait en Chine. Des compositions qui suivent la pensée de l’artiste avec, dans ce cas, une matière bien différente entre les mains.

 

Il n’est pas rare de voir le piémontais Massimo Crippa, chef du restaurant « Piazza Duomo » à Alba, dans la province de Cuneo, collaborer avec des artistes. C’est à lui en effet que l’on doit la « Panna Cotta Matisse », un classique qui rend hommage au célèbre peintre français. Un dessert étudié dans les moindres détails avec l’équilibre parfait entre les couleurs et les saveurs, auquel ce chef méticuleux nous a habitué : noir = pomme et réglisse ; ivoire = pêche blanche ; vert = petits pois et menthe ; orange = mangue ; et ainsi de suite.

Massimo Bottura est célèbre pour ses revisitations de la tradition culinaire de l’Emilie ; cependant, un élément important de sa cuisine est l'esthétique des plats qu'il sert dans son restaurant l’ « Osteria Francescana ». Le chef, qui est depuis toujours étroitement lié à la culture et à l’art, exprime sa créativité en cuisine en décorant les assiettes avec des références à l’art contemporain, plus expérimental et conceptuel.

 

La passion de Bottura pour l’art est solidement ancrée : c’est en effet le moyen qu’utilise le chef pour « stimuler la pensée, au lieu de répondre à des questions », comme souligne la femme du chef et galeriste, l’américaine Lara Gilmore. Personnage polyvalent, passionné par toutes les formes d’expression susceptibles de faire du bien à la planète et de stimuler la réflexion sur la direction que prend notre société, Bottura a collectionné au fil du temps les œuvres d’artistes contemporains qui l’intriguaient particulièrement en raison de leur lien avec la table, la tradition, ou bien pour leur vision du monde.

Dans la salle de l’ « Osteria Francescana », à Modène, les créations des artistes contemporains les plus divers trouvent leur place, « même si de temps en temps nous changeons les œuvres : parfois nous avons envie de donner une nouvelle présentation à la salle, ou bien nous cherchons de nouvelles stimulations » continue Lara. La dernière formation dans la salle met à l’honneur « La vie En Rose » de Francesco Vezzoli, « Table et Verre » de Carlo Benvenuto, les miroirs de Pistoletto, « Les pigeons » de Maurizio Cattelan, mais aussi Gavin Turk et Damien Hirst, ce dernier apparemment inspiré par l’une des créations culinaires de Bottura, le «veau beau et psychédélique fumé et non grillé».

La disposition de ces œuvres suit toujours une raison bien précise, que ce soit des histoires vécues, des anecdotes ou de simples réflexions. « À l’Osteria Francescana, on forme les jeunes dans la salle afin qu’ils expliquent aux convives les créations qui les entourent. Cela permet à notre clientèle de mieux comprendre le travail que nous réalisons dans la cuisine, avec une lecture différente » conclut Lara.

 

Mais un chef n’est pas un artiste au sens strict du terme. « Un chef est un artisan », affirme Bottura, « il a les pieds sur terre : un artiste fait ce qui lui passe par la tête, qu’elle soit belle ou pas, tandis qu’un cuisinier doit penser principalement à préparer de bons plats ». Ce qui n’empêche pas de voir et d’explorer le beau coté des choses.

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