Légumes de la mer dans mon assiette

Claudia zaltenbach

Allemagne

Pourquoi tous les types d’algues sont un délice

Pour moi, les algues ont depuis longtemps une place particulière dans la cuisine japonaise. Le Sushi, par exemple, est enveloppé dans des feuilles d’algues nori séchées et vous trouverez toujours du wakame flottant dans ma soupe miso. Mais, d’un point de vue purement culinaire, celles-ci ont été mes seules rencontres avec les algues. Il y a environ un an, le New York Times a posé la question dans un article très intéressant « les algues sont-elles le nouveau Kale ? » – nous savons tous que les Américains sont fous de tout ce qui est lié au chou kale. Les chefs américains continuent de découvrir les légumes de la mer. Tout d’abord, les algues n’avaient aucun rôle dans ma cuisine. Et il en était ainsi jusqu’à ce que je visite un salon biologique à Berlin. Le salon tournait autour des thèmes végétalien, végétarien et, surtout, durable. Je ne savais pas grand chose sur les algues, sauf que, dans de nombreux cas, elles poussent plus rapidement que n’importe quel produit planté dans la terre, ce qui est très sain. J’ai découvert une petite entreprise française qui proposait des salades d'algues. La plupart d’entre elles étaient associées à la cuisine d’une région ou d’un pays en particulier ; ainsi, outre les créations méditerranéennes, on trouvait des variations autour des salades orientales ou asiatiques. Et elles étaient toutes délicieuses. Au début, un peu hésitante, je comptais classer les algues comme une mode passagère, plutôt qu’une tendance culinaire. Cela a cependant changé, à mesure que j’en apprenais davantage à ce sujet. Mais surtout j’ai continué, par la suite, à expérimenter des créations culinaires à base d’algues.

Les variétés d’algues ne sont pas toutes pareilles

Il existe plus de dix mille algues différentes dans le monde. Lorsque vous réalisez que plus de 70 % de notre planète est recouverte d’eau, ce nombre ne paraît plus aussi grand, mais ces différentes variétés d’algues ont toutes en commun le fait qu’elles produisent de l’oxygène. Elles contiennent des quantités considérables de minéraux et de vitamines et figurent souvent dans la catégorie des « super aliments ». Il n’est pas surprenant que les algues aient été autrefois utilisées par les peuples des régions côtières à des fins médicales. Bien avant la choucroute, les marins ont résisté au scorbut – une maladie provoquée par une carence en vitamine C – en mâchant des algues. De nos jours, l’industrie s’appuie beaucoup sur les algues. Les alginates remplacent la gélatine animale dans les oursons Haribo et les acides gras Omega-3 extraits des algues sont même utilisés dans les aliments pour bébés. Tout cela à partir de minuscules microalgues.

Même si nous sommes nombreux à avoir déjà entendu parler des microalgues, nous n’avons probablement jamais rencontré de macroalgues. Les algues rouges, marron et vertes en font partie. Les espèces les plus communes comprennent l’arame, la laitue de mer, le kombu, la dulse et le wakame. Tandis que la plupart viennent d’Asie, vous pouvez trouver la dulse, connue également sous le nom de Palmariapalmata, et la laitue de mer le long du littoral européen. Par exemple, sur les côtes écossaises que j’ai visitées il y a quelque temps.

Je me suis rendue avec un chef sur une plage de cailloux. Nous voulions ramasser des petits couteaux de mer pour ensuite les cuisiner. On les trouve en grands nombres dans les petites flaques d'eau qui restent avec la marée basse. Et le varech est également présent en grandes quantités. C’était probablement la première fois que j’observais les différents types d’algues avec attention. Le fucus vésiculeux, une algue épaisse et charnue et l’algue brune à la forme en éventail. La plage était entièrement recouverte d’algues. Bien sûr, je voulais savoir si on allait les laisser sur la plage ou si on pouvait les utiliser en cuisine. La réponse fut « Non, nous n’allons rien cuisiner avec les algues ». Par le passé, il y avait une vieille femme qui ramassait parfois le varech, mais aujourd’hui ça n’intéresse personne. 

Même si les algues sont cultivées dans des fermes en Asie et exportées dans le monde entier, le long des côtesécossaises des Highlands on en trouve énormément.J’ai découvert de l’Himanthalia elongata, connue également sous le nom de spaghetti de mer, qu’il me fallait absolument goûter. Cette variété d’algue présente un goût fin et délicat qui évoque la mer, un peu comme une huitre. On trouve également d’autres notes épicées, que l’on ne peut pas décrire simplement comme salées. Le goût est plus intense et presque charnu.

Tout le monde parle de l’algue umami

Au début du siècle dernier, les saveurs familières sucrées, salées, amères et acides ont été rejointes par un cinquième goût — umami. Un chercheur japonais a inventé ce terme, qui se traduit littéralement par « goût plein ou délicieux ». Mais qu’est-ce qui fait qu’un aliment ou un ingrédient est délicieux ? Le secret réside dans l’acide glutamique, un acide aminé présent notamment dans le fromage, la viande, les tomates et les produits fermentés. C’est l’une des raisons pour lesquelles tout le monde aime les pâtes à la sauce tomate avec du parmesan. On le trouve même dans le lait maternel. Et aussi dans les algues. Notamment dans le kombu. Au Japon, le kombu est l'ingrédient principal du bouillon dashi en plus des flocons de poisson séché ou des champignons shiitake. Le kombu que vous pouvez acheter dans les magasins asiatiques libère de l’acide glutamique durant la cuisson et donne un bouillon fort et aromatisé. Il n’est pas facile de déterminer ce goût : il nous manque une désignation claire. Le citron est acide, le navet est amer, la sauce de soja est salée et le caramel est sucré. Le goût de l’umami est décrit comme celui du steak ou du parmesan. Pas simple du tout à définir.

Essayons différents types d’algues !

Chaque variété d’algue est un délice. Lorsque j’ai goûté aux algues, la version en salade a été ma première expérience significative. Une sauce veloutée à base de gingembre et de sésame s’harmonisait parfaitement avec les algues et les dés de carottes. Cette salade était si bonne qu’elle s’est inscrite inévitablement dans mes souvenirs gastronomiques. Je voulais être capable de la refaire à la maison. On peut trouver les algues comme l’arame, la dulse et la salade dans tout bon magasin d’aliments naturels, sous forme séchée. Le Wakame, que j’utilise avec les pâtes (et, bien sûr, dans ma soupe miso), se trouve dans les supermarchés asiatiques. Il est également disponible sous forme séchée. Lorsqu’il est mis à tremper, son volume gonfle énormément. Ne cédez pas à la tentation d’augmenter les quantités indiquées ici.

 

Salade avec arame, fenouil marin et gingembre

Pour deux personnes

50 g de fenouil marin (appelé également criste marine ou perce-pierre et parfois disponible au rayon poisson)

10 g d’arame séchée, trempée dans de l’eau pendant 1 heure, égouttée et cuite pendant 10 minutes

1 carotte violette

1 carotte

½ mini concombre (ou un morceau de concombre à salade de la taille d’un doigt)

2 cuillères à café de tahini (pâte à base de sésame)

½ cuillères à soupe d’huile de sésame grillé

1 cuillère à soupe d’huile de colza

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 morceau de gingembre râpé de la taille d’une noix

1 cuillère à soupe de sauce de soja

1 cuillère à soupe de graines de sésames entiers, grillées à sec

 

Pelez les carottes et coupez-les en dés de 0,5 x 0,5 cm. Faites la même chose avec le concombre.

Mélangez le tahini avec le gingembre râpé, l’huile de sésame, la sauce de soja et le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

Chauffez l’huile de colza dans une poêle et faites dorer les dés de carotte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais croustillants sous la dent. Ajoutez le fenouil de mer et mélangez pendant environ 30 secondes.

Mélangez les dés de concombre et les morceaux d'algue dans un bol avec l’assaisonnement au sésame.

Parsemez de graines de sésame.

 

Tagliatelle aux algues, champignons et oignons nouveaux

Pour deux personnes

Pour chaque portion, 6 g d’arame et de wakame déshydratés

10 champignons shiitake moyens

6 pleurotes

½ bouquet d’aneth, ciselée grossièrement

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 oignons nouveaux, coupés en fines rondelles

Poivre moulu frais

250 g de tagliatelle

sel

parmesan râpé frais, à volonté

 

Mettez à tremper l’arame et le wakame, rincez et jetez l’eau.

Nettoyez les champignons shiitake, ôtez les pieds et taillez les chapeaux en morceaux. Coupez le pleurote en lamelles.

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les champignons à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajoutez les oignons nouveaux et faites cuire encore pendant 2 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez les algues.

Faire cuire les tagliatelles selon les instructions du paquet dans de l’eau salée, égouttez, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez avec l’aneth, disposez dans l’assiette. Etalez les algues et le mélange de champignons sur le dessus et ajoutez du parmesan à volonté.

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