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La Trattoria de demain

La nouvelle génération réinterprète les origines de la cuisine italienne

La cuisine italienne possède un réservoir infini de traditions dont on peut s’inspirer. Or, nombre d’entre elles n’ont pas encore été utilisées. Au cours de ces deux dernières décennies, on note que des chefs italiens ont été influencés (pour ne pas dire fascinés) par les tendances venues de l’étranger : entre les années quatre-vingt dix et les années deux mille, des armées de professionnels se sont dirigés vers l’Espagne, attirés par la cuisine techno-émotionnelle des Basques et des Catalans. Voilà comment ont été marquées les années de Ferran Adrià et de ses étudiants, avec l’excellent exemple de Andoni du Mugaritz.

Séduits par le message consistant à reprendre la liberté d’utiliser des ingrédients en employant toutes les techniques possibles, nos chefs avaient depuis longtemps oublié la dynamique du savoir manger italien, qui exige historiquement que l’on respecte les formidables ingrédients bruts de notre terre, ceux-ci ne doivent d’ailleurs pas être transformés excessivement. La crise mondiale a mis fin à ce modèle espagnol coûteux qui a vite été remplacé par une fascination pour la nouvelle cuisine nordique venant de la vaste Europe du Nord, inspirée par un autre champion des fourneaux, Renè Redzepi du Noma. Poursuivons donc avec la reproduction de forêts dans les plats, l’utilisation de mousse et d’algues, la conception de paysages comestibles accompagnés d’ingrédients fermentés et la disparition progressive du personnel de réfectoire, remplacé par des chefs devenus également serveurs. Ce sont des modèles qui, dans le secteur de la restauration, ont remplacé un autre schéma beaucoup plus important qui existait déjà et qui a été importé à la fin des années soixante-dix par Gualtiero Marchesi : La haute cuisine française, laissant entrevoir la méticulosité de la Nouvelle Cuisine. Et c’est sans compter les récessions japonaises (restaurants hyper-spécialisés dans une seule technique ou préparation) ou péruviennes (le ceviche que l’on retrouve dans tous les menus). Emporté dans ces affaires étrangères, il semble que nous ayons oublié d’élaborer le plus authentique des modèles de restaurant italien : la trattoria/osteria (techniquement l’osteria était une taverne principalement utilisée pour boire). Cela, et las de reproduire des modèles appartenant aux autres, une nouvelle génération de chefs italiens en est bien consciente. Ce sont des professionnels heureux d’élargir nos racines sans les sacraliser, chacun d’entre eux s’en inspirent donc avec leur propre sensibilité. Nous en avons sélectionné six.

Al Portico

Appiano Gentile (Como)

Paolo Lopriore est le chef de ces quelques propriétaires de la néo-osteria. Etudiant préféré de Gualtiero Marchesi, il a tourné le dos à la cuisine française de première classe et a créé sa trattoria du futur dans son pays natal. Le restaurant est une ode au partage : au centre de la table on trouve une assiette de soupe avec des ingrédients de substance (poisson du lac, lapin, tagliatelle) et tout autour, de petites antennes paraboliques accompagnées de sauces, garnitures, compléments ... L’assiette est composée par le client. Plaisir et joie pour le palais.

 

Ratanà

Milan

Cesare Battisti s’est donné une mission : revitaliser le procédé de la trattoria milanaise, une tâche difficile dans une métropole où il est plus facile de trouver un sushi bien réalisé qu’un risotto jaune ou même une côtelette panée. Battisti a débuté par la recherche obsessionnelle de fournisseurs principalement locaux (ils sont cités entièrement à la fin du menu) puis il l’a approfondie grâce à des alchimies qui égayent la tradition sans jamais perdre de vue le goût. Les risottos sont superbes, le poisson est exclusivement du poisson d’eau douce, la viande est cuite et non désossée. C’est magique.

Trippa

Milan

Tout comme Lopriore, Diego Rossi, originaire de Vérone, a aussi renoncé à une brillante carrière avec son étoile Michelin pour redonner de la dignité à un genre qui était marqué par de trop nombreuses reproductions irréalistes. Trippa est une trattoria désuète : un accueil chaleureux et informel, des tables regroupées entre elles, des nappes à carreaux. Cependant, la cuisine dispose aussi de quelques équipements supplémentaires contrairement aux anciennes : les risottos s’élèvent vers les cieux sans jamais trop cuire, comme c’est le cas avec les fines herbes et les légumes aux noms souvent méconnus. Même la fressure et les abats ainsi que les spécialités maison gagnent en élégance, et vous aurez envie de les déguster jusqu’à épuisement du menu.

Consorzio

Turin

Consorzio est l’une des trattorias aux plats inédits les plus prospères d’Italie. Le mérite revient à Andrea Gherra et Pietro Vergano, qui ont remis au goût du jour le rôle clé de l’hôte traditionnel, devenu moins important dernièrement en raison de l’ascension irrésistible des chefs. Dans la salle, ils joueront le rôle d’intermédiaire entre les chefs, les vignerons, les producteurs de toutes qualités nutritives, les artisans qui s’échinent à nous offrir de bonnes choses. Une communauté qui assure la subsistance des productions de Piémont (mais pas seulement) les plus progressistes.

Mazzo

Roma

Parmi ceux évoqués, c’est le projet qui a le coefficient de difficulté le plus élevé : Marco Baccanelli et Francesca Barreca ont ouvert des petits locaux à Centocelle, dans les faubourgs les plus extrêmes et oubliés de Rome. Une fois à l’intérieur, vous ne trouverez qu’une seule table sociale, accueillant 10 personnes, car la socialisation est une chose importante pour les Italiens. Mais ce n’est pas tout, parce qu’ensuite vous devez bien manger. A table, vous trouverez de superbes spécialités populaires issues de la tradition romaine, avec une touche contemporaine : Fettuccine et Chicken Cacciatora sont incontournables.

Passerini

Paris

Le parfait modèle de la trattoria italienne devient de plus en plus prisé, même au-delà des frontières. De l’autre côté des Alpes, la structure ciselée de Roman Giovanni Passerini fait fureur à Paris depuis 10 ans : il a annoncé la fin des menus dégustation et a instauré une liberté sacrée en permettant au client de décider, avec pour les aider, la chaleur du personnel de la salle à manger. Les plats sont tous à partager : cela va des tripes à la romaine à toute autre chose. Mais la cuisine est réalisée au millimètre près et les ingrédients bruts sont stupéfiants.

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