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Hippolyte Courty et L’Arbre à Café

Comment se découvrir torréfacteur et faire le tour du monde à la recherche du café parfait

Serendipity : la capacité, ou la chance, de faire, par hasard, des rencontres inattendues et heureuses. Nous pourrions définir par ce mot l'histoire d’Hippolyte Courty : vous n’aimez pas le café, tout au plus vous buvez un cappuccino de temps et temps et un beau jour, par hasard, vous vous découvrez une énorme passion qui vous entraînera à en faire votre profession. 

Reconnu aujourd’hui comme une autorité dans l’univers parisien des torréfacteurs, Hippolyte a parcouru un long chemin. Nous sommes en 2008, Hippolyte est professeur d’histoire médiévale de faculté à Paris. Grand amateur de gastronomie, durant son temps libre il vend du vin, écrit sur le sujet et organise des tours oenogastronomiques de Paris pour les touristes curieux. « Au début je ne trouvais que des défauts dans les tasses de café que je buvais : goût de brulé, acidité très forte, saveurs diverses et jamais agréables. Bien sûr le geste rituel est beau, mais en ce qui concerne le produit, je pouvais m’en passer. Un jour, après le service dans un restaurant, un ami chef me dit « goûte ça », et un nouveau monde s’est ouvert ».

C’est ainsi qu’Hippolyte a découvert le vrai goût du café, en tombant amoureux du produit et en se réinventant torréfacteur du jour au lendemain. Sa nouvelle carrière commence par un voyage auprès de la fazenda d’un producteur biodynamique de café au Brésil, où il achète du café cru, le ramène à Paris et, après avoir loué une torréfaction à la journée, commence à faire des essais de torréfaction, en étudiant les secrets du métier. Sa marque « L’Arbre à Café » devient rapidement l’une des plus innovantes de l’univers parisien

Innovant, car sa formation en œnologie l’amène à avoir vis-à-vis du café une approche atypique : dans une tasse Hyppolite recherche la complexité et la précision, comme dans le vin, et il l’obtient selon un critère de sélection bien précis : une seule variété de café, une seule plantation, un seul lot. Des voyages constants dans les pays de production et une recherche minutieuse du point de torréfaction parfait lui permettent de trouver dans le café un mariage d’arômes, d’équilibre et d’acidité parfaits.

Le café devient alors un produit d’excellence : il redonne de la profondeur au geste de la dégustation, il rétablit surtout un lien fort avec son territoire d’origine. Le café dispose d’une filière assez longue, qui pénalise les producteurs, avec une marge de bénéfice très basse, et cela influence la qualité organoleptique du produit. L’Arbre à Café limite la filière à trois rôles : le producteur (biodynamique), le torréfacteur, le consommateur. « Aujourd’hui, 80 % de nos cafés arrivent à travers le commerce direct, ils subissent peu de passages et sont plus contrôlés ». De cette façon les producteurs gagnent plus et les consommateurs savent finalement ce qu’ils ont dans leur tasse. « Vous ne buvez pas le café de l’Arbre à Café, vous buvez le café qui arrive directement du producteur ».

« Ce que j’aime dans le café ? sa variété ». Chaque terroirpossède sa particularité, que l’on retrouve dans la tasse. Entre un café et un autre, tout change : le corps, l’acidité, la palette d’arômes. « Il existe de nombreuses grandes familles organoleptiques selon l’origine du café, mais moi j’aime parler de terroir : l’origine se réfère à un vaste territoire, le terroir, quant à lui, peut renvoyer à un simple lot de production. Cela fait vraiment la différence. » Par exemple en Colombie le café est très corsé, équilibré, alors qu’au Pérou nous trouvons des notes chocolatées et une complexité moins importante. 

Aux Hawaii les cafés sont épicés avec des arômes de bois et de cannelle. Au Kenya, le café se caractérise par une acidité élevée, sur les tons de la myrtille et du cassis. Une cartographie mondiale du café est en cours, et ce qui est intéressant, c’est que les producteurs eux-mêmes développent des profils aromatiques pour chaque région, comme c’était le cas ici en Europe pour la certification IGP des produits gastronomiques. « Et puis me voilà, je me rends sur place et je choisis mon café directement depuis les parcelles de terre. Nous sommes très peu dans le monde à travailler ainsi, mais pour moi c’est la seule façon de trouver un produit précis, qui soit bon pour le palais mais aussi au niveau social et environnemental ».

La matière première n’est pas tout. La torréfaction peut dénaturer un café : c’est d’elle que dépendent l’acidité, l’amertume, les notes de cacao et de grillé. « Ce qui compte c’est avoir du goût, un sens esthétique, de la technique et les instruments pour réaliser son idée sur le produit. Et puis il ne faut pas oublier que le barman aussi a une valeur fondamentale pour nous les torréfacteurs. Je ramène un bon café à Paris, mais après ? » Une préparation erronée peut tout gâcher, c’est pourquoi Hippolyte s’occupe personnellement de former ceux qui prépareront son café.

En plus de l’espresso il existe des méthodes plus populaires comme l’aéropress, le siphon, ou l’infusion, qui permettent d’apprécier la qualité et la complexité d’un café. « Je suis un grand amateur d’espresso, par gourmandise, mais aussi de l’infusion à froid » ce que l’on appelle slow coffee, qui se prépare en l’espace de 24 heures avec une sorte d’alambic en verre, goute à goute, et qui exprime parfaitement toutes les particularités du produit. Les cafés de qualité s’adaptent aux différents moments de la journée et toutes les occasions peuvent devenir un instant de dégustation. Même le soir, avec « les cafés de méditation comme je les appelle : par exemple le Bourbon Pointu de La Réunion, peu de caféine et une complexité incroyable ».

« Maintenant être barman est tendance, mais je trouve cela positif car les personnes apprennent ainsi à traiter le café de façon appropriée. Ceux qui approfondissent la culture du café aujourd’hui ont entre 20 et 30 ans, une génération d’individus plus conscients, en train d’acquérir de bonnes habitudes qu’ils garderont et divulgueront toute leur vie ». Enfin, ce monde commence à être dynamique, avec plus d’innovation et de collaboration. Les personnes qui travaillent dans le secteur du café sont jeunes, voyagent énormément, et créent une saine compétition, ce qui est constructif dans une réalité qui a besoin d’un bon coup de pouce pour se renouveler et pour survivre. Des 70 millions de producteurs de café estimés dans le monde, en effet, la grande majorité est actuellement en train de vendre ses plantations car elle n’arrive plus à en vivre. « Nous sommes à la fin d’un cycle, pour en sortir il existe différentes voies et la biodynamique est l'une d'entre elles. En tant que producteur, vous innovez, littéralement, et à la fin vous pouvez accéder aux marchés des cafés de spécialité. »

Bref, la redécouverte du café n’est pas seulement une mode.

Hippolyte, entre temps, a pris de l’avance et, entre deux livres, il est en train d’ouvrir une école sur le café, afin de dispenser des informations sur le rôle du barman et sur une vision globale du produit. « Le café, au sens large, véhicule des messages, reflète un monde en pleine évolution », raconte avec assurance Hippolyte qui est désormais une autorité en la matière. Qui ne traite plus d'histoire médiévale, mais de café.

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