Découvrir le quinoa

Quinoa, la graine aux super pouvoirs venue des Andes

Le quinoa ? Un truc pour les végétariens à ce qu'il paraît. Rien de plus faux ! Il n’y a pas si longtemps, cette pseudo-céréale mystérieuse venue d’Amérique du Sud était reléguée aux rayons des boutiques d'aliments naturels destinés à une élite passionnée de nourriture saine. Seul un cercle restreint de personnes connaissait son goût délicieux, sa versatilité en cuisine et ses innombrables propriétés bénéfiques. Et puis le mot s’est répandu et voilà que la réputation du quinoa a grandi de façon spectaculaire. Dans l’imaginaire actuel c’est un aliment prodigieux, figurant de plein titre dans l’olympe des super-aliments.

 

Nous ne sommes pas en train de parler d’une céréale, mais de la graine d’une plante qui pousse spontanément en Amérique du Sud, plus précisément dans la zone montagneuse située entre le Pérou, la Bolivie et le Chili. La « mère de toutes les graines », comme l’appelaient les Incas, a été proclamée en 2013 aliment de l’année par les Nations Unies, qui ont reconnu son importance alimentaire à l’échelle mondiale afin d’aider à soutenir la lutte contre la faim dans le monde ; de plus, elle est consommée quotidiennement par des millions de personnes de toutes les latitudes et les altitudes : il suffit de penser que les Etats-Unis en consomment à eux seuls 40 mille tonnes par an.

 

Comment une graine aussi petite peut-elle être encensée à ce point ? Les études portant sur ce grain prodigieux montrent que c’est une sorte de panacée pour tous les maux. La liste des bénéfices est longue et articulée : le quinoa est dépourvu de graisses saturées, de cholestérol et de gluten, il est donc indiqué pour tous ceux qui doivent contrôler leur taux de sucre dans le sang, ou qui souffrent de maladie cœliaque et d’intolérances alimentaires. Il est riche en sels minéraux tels que le magnésium, le calcium, le fer et le zinc, mais présente également toutes les vitamines de l’alphabet.

En outre, c’est une source importante de protéines et d'acides aminés, ce qui explique sa popularité parmi les végétariens : sa teneur en protéines est supérieure à celle d’autres céréales comme le riz, le millet et même le soja car il contient les 9 acides aminés nécessaires au fonctionnement de notre organisme et, bien qu'il ne soit pas une céréale, il garantit un bon apport en glucides. Son faible indice glycémique, sa richesse en antioxydants et sa facilité de digestion complètent le cadre de ce super aliment, allié de notre bien-être.   

Aujourd’hui très à la mode parmi les gourmets les plus sophistiqués, le quinoa est, en Amérique du Sud, depuis des millénaires le pilier de la cuisine andine, décliné en de nombreuses recettes quotidiennes. Sa graine présente les variétés blanche, rouge ou noire que vous pouvez trouver de mille façons différentes : le matin sous forme de porridge, en ajoutant du miel et des fruits frais ; au déjeuner dans des salades et des flans, ou pour paner la viande et le poisson ; au dîner pour remplacer le riz et les pâtes, ou bien dans les soupes. Les produits issus du quinoa sont très nombreux, comme la farine ou le whisky, et son pouvoir nutritionnel élevé l’a fait voyager de par le monde, mais également dans l’espace : en effet, il fait partie du régime alimentaire des astronautes de la Nasa.

Gaston Acurio, le chef péruvien le plus populaire de la planète, a été le pionnier du quinoa dans la grande restauration, en l’introduisant dans le menu de ses restaurants au Pérou, Astrid y Gaston et Chicha. Acurio a revisité de nombreux plats de la tradition péruvienne, en mettant au goût du jour dans la grande cuisine l’utilisation d’ingrédients natifs de son pays, peu connus mais dotés d’un fort potentiel, comme justement le quinoa.

Depuis Lima, le passage de la frontière a été bref, et l’utilisation du quinoa dans la grande restauration aujourd’hui, n’est enfin plus synonyme de cuisine végétarienne ou fusion, mais plutôt d’une ouverture vis à vis d’ingrédients versatiles et sains.

Ferran Adrià, gastronome d’avant-garde, l’avait déjà utilisé durant les années d'El Bulli pour paner la langouste de son plat « Langoustine with Quinoa », mais il n’est pas le seul : au menu chez Daniel, restaurant homonyme de Daniel Boulud à New York, nous trouvons du quinoa blanc et noir avec pesto, confiture de fenouil, artichauts confits et ail noir, tandis que Mauro Colagreco dans son Mirazur l’a doté d’une touche plus ironique dans son plat The Forest, où nous le trouvons dans sa version en risotto avec des champignons sauvages. Car, avec quelques astuces, on peut en effet le préparer comme un risotto.

 

Le chef anglais préféré des femmes, Jamie Oliver, l’a également introduit dans sa « Superfood Salad », dans laquelle figure notre quinoa bien-aimé accompagné d’avocat, de pousses variées, de noix brésiliennes, d’amandes, de grenade, de patates douces, de brocolis, de jus de citron vert et d’une poignée de coriandre frais. Il n’est pas surprenant que le quinoa soit si populaire : sa saveur délicate, avec ses notes légèrement grillées de noix et sa consistance croquante en font un aliment vraiment délicieux.

Le seul problème lié au quinoa concerne les populations pauvres du Pérou et de la Bolivie, et il s’est présenté au moment où la demande vis-à-vis de ce fantastique aliment s’est accrue dans le monde occidental : les prix ont grimpé et les personnes se sont trouvées tout simplement dans l’impossibilité d’acheter du quinoa. Alors qu’en 2010 un kilo de quinoa valait 4 soles, environ un euro, en très peu de temps, en 2014, il a atteint 20 soles, l’équivalent de 5 euros, rendant ainsi difficile pour les communautés ruralesl’achat de ce produit, qui est désormais exporté et vendu majoritairement en Amérique du Nord et en Europe.

Paradoxalement, donc, la demande de plus en plus importante en quinoa du monde occidental est en train de changer les habitudes alimentaires du Pérou et de la Bolivie, qui remplacent petit à petit leur chère graine par de la malbouffe et des aliments transformés beaucoup plus économiques.

Il est possible en tous cas de palier à ce problème : il suffit, par exemple, de contrôler l’origine du quinoa que vous mettez dans votre panier. En effet, aujourd’hui la plante est également cultivée dans des pays comme le Canada, les Etats-Unis, le Danemark, les Pays Bas, l’Italie, l’Inde, le Kenya et la Chine. Dans ce genre de réalités, les cultures sont certainement plus durables et elles n’affectent pas les petites communautés des Andes, tout en nous permettant de profiter d’un excellent produit. Ainsi, si vous voulez préparer votre quinoa sans problèmes de conscience, il suffit d’acheter du quinoa cultivé localement. Vous pouvez le faire !

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