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Dans la tête d’un chef

Où créativité et capacité d’organisation se rencontrent (en plus d’un tas d’opinions non demandées !)

Les choses sont ainsi. L’esprit d’un chef est un défi important. Organisation rigide et vagues de créativité se partagent le même espace et la lutte qui fait rage est tangible. Du moment que vous avez décidé de vous introduire dans mon esprit dans l’espoir de vous accaparer certaines suggestions utiles ou de récupérer des anecdotes amusantes sur ce que cela signifie être un chef, sachez que vous le faites à vos risques et périls !

AVOIR UN SEUL MENTOR EST ENNUYEUX À MOURIR !

Les personnes qui gaspillent des tonnes de mots pour décrire cet unique mentor qui a apparemment forgé leur parcours humain et professionnel... je les trouve réellement ennuyeuses. De plus, s’inspirer uniquement du propre cadre est décidément assommant, et au long terme même assez dangereux pour son propre travail. Mesdames et messieurs, voici la première suggestion directement venue de l’esprit du chef : ouvrez votre esprit !

J’ai de nombreux mentors, je suis de nombreux cuisiniers différents, mais cette liste change continuellement. Je pourrais citer les meilleurs noms du monde, mais une liste pareille n’aurait aucun sens puisque tous les prennent comme exemple. Et je le répète, ce ne sont pas seulement les chefs qui m’inspirent. Cela se produit par hasard : je suis en train de conduire sur l’autoroute, ou en train de marcher dans un bois, je vois quelque chose et une idée me vient. C’est la ville dans laquelle je vis qui m’inspire. L’environnement dans lequel je me déplace dans son ensemble.
La ville et la nature sont les meilleurs mentors. 

LE DÉFI EST DE FAIRE LES CHOSES SIMPLEMENT 

La chose la plus complexe pour moi en tant que chef est d’étonner les personnes avec les saveurs qui se déclenchent avec la combinaison de seulement trois ingrédients. Voici le vrai défi : satisfaire les autres sans créer des plats baroques où des milliers d’ingrédients se mélangent. Mon style de cuisine est très simple, mais très savoureux. Un chef doit cuisiner de tout : légumes, poissons, viandes... de manière simple. Les produits que j’utilise doivent être de la meilleure qualité possible, il est (presque) évident que si le produit n’est pas bon, il est presqu’impossible d’obtenir un bon résultat. La préparation doit être créative et présentée de la meilleure des façons, mais de manière essentielle. Une très bonne méthode pour créer des plats délicieux est de limiter le nombre de passages, une cuisson rapide et ainsi de suite. Le produit doit être travaillé le moins possible. 

La philosophie de ma cuisine est donc celle de récupérer le meilleur poisson, la meilleure viande, et de ne pas trop les travailler. Le processus doit être simple et propre. Il faut contrôler le poisson, le mettre sur le gril, le garnir et c’est ainsi que l’on maintient la vraie saveur du poisson, la meilleure que l’on peut avoir.

Vous aurez certainement déjà compris que je n'aime pas la cuisine élaborée comme la cuisine française, où l’on obtient des résultats réellement délicieux, mais où l’on crée également une certaine distance avec le goût original. Je n’utilise jamais plus de quatre ingrédients par plat. 

Si vous pensez qu’en tant que chef je peux paraître un peu paresseux, je me dois de vous répondre que vous vous trompez. Garder un nombre bas d’ingrédients et la plus grande simplicité demande un énorme effort. Réaliser un plat avec 2 ou 3 ingrédients signifie que tout doit être parfaitement cuisiné et assaisonné. Il est évidemment très difficile de servir par exemple uniquement des asperges vertes ou blanches, simplement assaisonnées, et d’en faire les meilleures asperges jamais dégustées, plutôt que de cuisiner une grande quantité d’ingrédients avec des asperges pour obtenir une saveur agréable.

IL NE FAUT PAS ÊTRE DOGMATIQUE PAR RAPPORT AUX INGRÉDIENTS !

Ne pas être obsédé par vos « ingrédients préférés » ! Il vaudrait mieux identifier la façon de ne jamais vous ennuyer et de ne jamais être répétitif. La nature aide en cela : si vous vous écoutez, vous pourrez maintenir l’esprit ouvert et vous n’aurez jamais le temps de vous sentir ennuyé !

Il n’existe aucun dogme, il n’existe aucune bible des ingrédients. Seules les saisons existent, et en définitive, c’est justement là que se trouve la beauté d’être un chef. L’importance du lieu où vit un chef est également primordiale. Dans mon pays, le Danemark, les saisons sont plus courtes par rapport, par exemple, à l’Italie (à peine 3 mois pour chaque produit, ou peut-être moins) et il s’agit uniquement de légumes : petits oignons blancs, carottes, asperges, pommes de terre, quel que soit le type. Ce qui me plaît, c’est cuisiner un bon produit, pas forcément un légume en particulier. Au moment où je vous écris, mon restaurant à Copenhague cuisine beaucoup les asperges, mais pour tout vous dire, je suis déjà en fibrillation pour la prochaine saison, quand je pourrai cuisiner toutes les magnifiques variétés de champignons.

Je m’enthousiasme énormément à l’arrivée de chaque nouvelle saison. Ainsi, je ne me fatigue jamais de cuisiner. Mais ce concept ne vaut pas seulement pour les légumes. La morue, par exemple, est splendide en hiver, lorsque la viande est ferme et que l’on peut la cuisiner lentement. En hiver, nous utilisons des aliments plus consistants parce qu’ici il fait très froid ; nous utilisons donc par exemple des coupes de viandes plus dures, du gibier, du bœuf, alors qu’en été les plats se font plus légers avec du poulet, du veau... C’est amusant et cela procure beaucoup de satisfaction d’être un chef parce que vous êtes toujours obligé de changer.

Voilà pourquoi c’est insensé pour moi être obsédé par le fait de « découvrir de nouveaux produits » : il suffit de garder les yeux ouverts, ce seront les saisons à fournir ce dont vous avez besoin. En revanche, ce que je recherche en continu, ce sont les nouveaux condiments capables d’influencer réellement la saveur d’un plat.

LES OBSESSIONS TEMPORAIRES SONT BONNES

Certaines obsessions temporaires sont bonnes.Suivez-les dans les territoires inexplorés où elles vous emporteront. En ce moment précis, l’esprit du chef est rempli de miso et de sauce de soja. D’ici quelques mois, je serai attiré par autre chose, mais pour le moment, je suis sérieusement focalisé sur les condiments de la cuisine japonaise. 

L’utilise le miso jaune et le blanc, les plus légers. Je fais mariner le poisson ou la viande parce que le marinage avec le miso donne une saveur merveilleuse et intense et le goût umami. Je crée également une vinaigrette à base de miso pour les légumes, et c’est plutôt amusant à utiliser parce que personne ne pense que cela puisse être du miso, même si tous s'accordent qu’il y a quelque chose de différent dans le goût. Les options sont pratiquement infinies puisqu’il existe une riche variété de miso et de sauce de soja : sauce de soja aux champignons, sauce de soja light, etc. Qui sait quel vinaigre de miso je préparerai d’ici trois ou six mois !

Vous pouvez alors vous demander : pourquoi ce type danois parle avec tant de passion d’une chose qui n’est pas danoise ? Bien évidemment, le miso n’existe pas au Danemark, mais ma cuisine présente de nombreuses influences asiatiques, même si je cuisine directement sur le feu. Et la raison pour laquelle je le fais est parce que je n'ai pas passé toute ma vie professionnelle au Danemark.

TASTE-TROTTER

Ne jamais sous-évaluer l’importance des voyages. Si vous le faites, votre esprit pourrait se rétracter, tout comme votre cuisine !

J’ai découvert le miso quand je travaillais en Californie. Je suis allé travailler aux États-Unis en 2009, à San Francisco, une ville qui accueille une grande communauté asiatique. Dans le premier restaurant où j’ai travaillé, j’avais deux collègues asiatiques en cuisine. Ce sont eux qui m’ont fait connaître le miso, le tofu, le soja et le riz au vinaigre. Je pense que je me le suis cuisiné à la maison et quand je l’ai goûté j'ai eu une vraie révélation : je me suis rendu compte que l’on pouvait apporter aux plats une saveur inattendue sans utiliser de sel, de poivre, de jus de citron ou de sucre, tout comme l’umami donne à tous les plats un angle différent.

C’est ce qui me fascine de la cuisine asiatique, et non pas les pâtes frites ou les rouleaux de printemps. J’adopte les méthodes asiatiques pour apporter plus de goût à ma cuisine. J’utilise le miso, la sauce de soja et les aliments fermentés. Il existe également une autre raison pour laquelle j’adore préparer des plats asiatiques, aussi bien dans mon restaurant qu’à la maison : mon épouse est malaisienne. De plus, sur les dix personnes qui travaillent dans la cuisine, deux sont asiatiques, un est thaïlandais et l’autre vietnamien. Mon séjour à San Francisco est encore très vivant dans ma cuisine de Copenhague ! 

Dans mes expériences de travail à l’étranger, j'ai également appris à travailler avec le dashi, le bouillon de poisson japonais. Je l’utilise pour mes sauces pour remplacer le bouillon de viande ou de légume. J’utilise une moitié de bouillon de poule et une moitié de dashi, ce qui fait que quand je cuisine, ma sauce n’a pas le goût de dashi mais offre elle aussi un autre point de vue. Dashi pour le bouillon, miso pour les marinages et sauce de soja pour les vinaigrettes. Dans ma cuisine, j'aime également utiliser un tas d’épices différentes, du piment, du curry d’oignons fermentés et du ras el hanout.

À part cela, je suis foncièrement danois. J’utilise largement les produits scandinaves frais tels que les viandes, les légumes, les poissons, les champignons et les herbes. Mais j’utilise également beaucoup l’huile d’olive et si je ne réussis pas à en trouver une bonne ici au Danemark ou en Scandinavie, je l'achète ailleurs. Cela ne veut pas dire que je m’inspire de la cuisine française ou de la cuisine italienne. Si je devais décrire ma cuisine, je dirais qu’elle est internationale. Je peux utiliser tout ce que je veux, avec une préférence pour les produits locaux et biologiques. Si les carottes danoises sont exceptionnelles, pourquoi les acheter ailleurs ?

SOUVENEZ-VOUS QUE VOUS POUVEZ FAIRE TOUT CE QUE VOUS VOULEZ

Oui, c’est fondamental : en cuisine, faites que qui vous semble juste de faire. Par exemple, même si le foraging, la récolte d'aliments spontanés sauvages, est désormais une tendance en Scandinavie, je ne le fais pas personnellement, mais j’achète des produits récoltés par des foragers professionnels. Je le fais à chaque fois que je me sens de le faire, parce que certaines fois, c’est amusant d’utiliser du bois de hêtre ou des herbes de la forêt et d’apporter une note sauvage pour créer un grand plat.

Se jeter dans la mêle et risquer un peu, je pense que cela fait partie du travail de création. Quand j’ai commencé à cuisiner, j’avais 17 ans et c’était plutôt amusant parce que je ne connaissais absolument rien en matière de restauration. Je venais d’un petit village à l’extérieur de Copenhague et à cette époque le meilleur restaurant était un endroit qui s’appelait Pierre André, un restaurant français avec une étoile Michelin, un des premiers 5 restaurants danois. J’étais jeune et je me sentais de conquérir le monde entier. Je n'ai donc rien fait d’autre qu’entrer et demander : « Bonjour, moi aussi je souhaite devenir chef. » Et le monsieur, Philippe, me demanda ! : « Tu veux devenir chef ? Alors revenez demain à 15h00. » Je revins le jour suivant et Philippe me demanda : « Tu veux toujours devenir chef ? » « Oui, je pense que oui. » « Alors va te changer. » J’ai alors appelé ma mère pour lui dire que je ne serai pas rentré pour dîner. Et c’est ainsi que j'ai commencé, aucun discours, aucun entretien. Je me suis habillé en cuisinier et j’ai commencé à travailler. Il suffit de le faire !

Je suis resté 5 ans dans ce restaurant, je suis ensuite allé travailler en Suisse, puis je suis revenu au Danemark. Pendant la première année, je n'avais aucune responsabilité, mais j’appris les bases et à reconnaître un bon produit. C’est ainsi que j’ai appris. J’ai encore le couteau que m’offrit Philippe pour mes 18 ans. Je ne l’utilise pas souvent, mais c’est un beau souvenir de cette période !

LÈVE-TOI TÔT, MON AMI 

Et puisque nous sommes en train de parler de choses dont il faut se souvenir : un bon chef n’oublie jamais de mettre le réveil très tôt le matin. C’est l’heure du marché, mon ami. J’ai appris comment faire les achats au marché... et devinez où : à San Francisco. En plus du miso et du soja, j'ai découvert en Californie qu’il y avait un important groupe de chef qui se rendait ensemble tous les jours au marché très tôt pour faire les courses. Une différence importante par rapport à Copenhague, où s’étaient les fournisseurs qui nous livraient directement les produits. À San Francisco, c’était amusant parce que vous appreniez à connaître tous les agriculteurs et un tas de choses sur eux. Tous les jours, ils venaient en ville pour vendre leurs produits et le choix était très vaste.

Quelle que soit la ville où se trouvent vos marchés, sachez que chaque agriculteur a son histoire et qu’il y a un « chef » pour chaque produit. Vous pouvez trouver les meilleurs petits pois doux chez un fournisseur mais peut-être les meilleurs artichauts chez l’agriculteur dans l’angle opposé du marché. Frais, biologiques, cultivés avec savoir et attention.

AVE, RE !

Il suffit de se promener dans le marché et de goûter. Même si très tôt, la seule envie que vous avez est de remettre la tête sous les couvertures, forcez-vous toujours à parler avec les agriculteurs ! Ils sont une mine d’or de précieuses suggestions, en particulier quand ils t’annoncent que d’ici 40 jours seront prêtes les meilleures fraises. Quand je suis devenu chef de cuisine avec 1 étoile Michelin, avant de revenir au Danemark en 2011, j'ai dû apprendre à m’occuper personnellement des aliments et j'ai appris une leçon précieuse : qui cultive, sait.

Je me souviens de cet homme, Joe Schirmer, propriétaire de Dirty Gril Tomatoes, c’était réellement le Roi des tomates. Trouvez le « Roi » de chaque produit et vous serez dans de bonnes mains.Dans les restaurants « normaux », les produits sont livrés à domicile. Mais en faisant de la sorte, les chefs se perdent en discussion avec les agriculteurs et la promenade dans le marché. Aïe.

PRODUITS OU MENU : QUI INDIQUE LE CHEMIN ?

Mon menu est décidé, je sais donc ce que je dois chercher quand je fais les courses, mais je parle avec les agriculteurs pour connaître quel est le meilleur produit du moment. Je crée mon menu en fonction de la saison et donc je sors, je goûte les produits, j’achète et je prépare le plat.

Si j’ai à l’esprit de réaliser de la morue frite au miso avec des chanterelles et du dashi, je sors et je m'assure que ce soit la période adaptée et que les chanterelles que je trouve sont bonnes, je les goûte, et si elles ne sont pas bonnes, je réécris le menu et je change le produit par un autre. Je sais ce que je veux faire, mais je peux changer si je ne réussis pas à trouver le bon produit. Je m’assieds et je pense à ce qui serait intéressant d’utiliser, mais cela doit être de bonne qualité et en ligne avec la saison en cours. Quand finalement je suis sûr de la qualité, je peux réaliser le plat. 

Sortez et goûtez ! Vous pouvez goûter tous les légumes, et vous devez les connaître : petits poids, asperges, choux, etc. chacun avec ses propres caractéristiques. Les asperges, par exemple, doivent être douces et croquantes. Les petits pois, pas trop grands, sans inflorescence (parce que vous pourriez goûter la fleur). Naturellement, il existe des produits que vous ne pouvez pas goûter, comme les artichauts. Dans ce cas, il faut apprendre à reconnaître le meilleur artichaut en fonction de la consistance ferme et de la couleur. Prenez par exemple une carotte : même si elle n’est pas droite, elle peut avoir un très bon goût. Elle ne doit pas être éliminée parce qu’elle n’est pas droite, mais peut-être parce qu’elle est molle. Elle doit être dure et à la couleur vive, les feuilles doivent être vertes et fraîches... peu importa si elle présente quelques défauts, cela n’influence pas réellement le goût. Une carotte qui n’est pas bonne est molle, non ferme et le vert est plutôt foncé, genre vert militaire.

CONFRONTATION ENTRE « CITOYENNETÉ ALIMENTAIRE » ET LÉGUMES CONGELÉS

Oui, je sais très bien ce que vous êtes en train de penser. Tout va bien. Mais... Vous êtes un chef, c’est votre métier, une personne avec une vie normale ne peut pas dédier beaucoup de temps à faire les courses, ni passer des heures à la recherche de la meilleure tomate... Vous avez probablement raison. Je ne suis pas là pour accuser qui que ce soit. Et cependant, pourquoi n’essayez-vous pas de renoncer à une des heures que vous passez devant votre téléviseur pour la dédier à la cuisine ?

Je n’accuse personne, c’est une question liée à notre mode de vie, avec les supermarchés et les annonces publicitaires, et les différentes priorités pour des personnes différentes. Les personnes devraient être conscientes de ce qu’elles achètent. Quand je vois une publicité pour une carbonara faite au micro-ondes ou pour une pizza ou du poulet surgelé, les gens ne se rendent pas compte de la qualité des ingrédients et pense qu’il s’agit d’un bon produit à manger. 

Le fait est que si vous mangez mal tous les jours, votre santé en ressentira. Vous devez commencer à apprendre à prendre soin de votre organisme. Entraîner votre esprit en cuisinant des aliments frais est un très bon point de départ pour une arrivée que nous pourrions définir comme la « citoyenneté alimentaire ». À l’école, une fois par semaine, les enfants, futurs citoyens de notre société, pourraient peut-être apprendre à cuisine. Il s'agit d’un argument qui touche la mentalité, le système, l’alimentation, les aliments sont un ensemble de chimie qui serait donc une très bonne matière à apprendre aux enfants. 

Si l’on commence dès l’école, les enfants apprendront à connaître les bénéfices des légumes frais par rapport à ceux surgelés, et ils grandiront, trouveront du travail et continueront à chercher la tomate fraîche parce qu’ils savent que c’est bon pour la santé, parce que c’est cette connaissance avec laquelle ils ont grandi. Ils ne penseraient même plus aux légumes surgelés.

C’est une question d’éducation civique, donc profitons en tant qu'ils sont encore tous à l’école ! Vous savez combien d'adolescents connaissent uniquement les frites et le poulet frit des fast food et, c’est la raison pour laquelle, ils jugent bizarre le goût d’un poulet authentique, élevé libre dans une ferme ? Beaucoup, beaucoup trop à mon goût.   

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