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A chaque tribu ses ingrédients

Entre tendances (et dérives) super saines, comment se comportera le restaurant de l’avenir ?

Ces quarante dernières années, les relations entre la cuisine et la santé ont changé de façon radicale. Pour se faire une idée, il suffit de reporter une phrase prononcée dans les années soixante-dix par Paul Bocuse, monument de la cuisine française : «Si vous voulez aller bien, allez chez le médecin ». Sous-entendu : «Ne venez pas dans mon restaurant ». Aujourd’hui aucun cuisinier, peut-être pas même Bocuse en personne, n’oserait s’exprimer en ces termes. Parce qu’on va au restaurant pour bien manger, certes, cette condition est indispensable mais elle ne suffit plus ; en effet, si vous ne vous sentez pas bien durant les heures suivant le repas, celui-ci n’était alors qu’un exercice de style.

Pensez encore au doyen de la grande cuisine, âgé aujourd’hui de 91 ans : son plat le plus célèbre, conçu en 1975 et toujours présent au menu de son restaurant « l’Auberge du Pont de Collonges », aux portes de Lyon, est la soupe aux truffes noires VGE – des initiales du président de la République française de l’époque, Valérie Giscard d’Estaing, à qui le plat était dédié. Après avoir cassé la croute de la pâte feuilletée qui recouvre la soupe, vous trouverez au fond un quart de litre de consommé de poulet concentré, 20 grammes de foie gras, des champignons étuvés au beurre et de la crème à volonté. Un plat très appétissant, mais d’un certain poids, comme d’autres mets tout aussi célèbres du même auteur : les filets de canard au foie gras et pistache ou la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, par exemple. Des recettes spectaculaires et délicieuses, mais ayant un apport calorique excessif. En tous cas, des préparations totalement indifférentes aux conséquences possibles sur le métabolisme de celui qui les mange. Et sourdes au principe exprimé durant ces années là, précisément en France, au sein du manifeste de la Nouvelle Cuisine, établi en 1973: « tu élimineras les sauces riches au profit de solutions plus légères ». 

Les plats devenus le symbole de la cuisine d’auteur de cette dernière décennie expliquent combien le principe a eu, depuis, une diffusion universelle. Si l’on se limite au paysage italien, on pense au Tataki d’aubergine de Davide Scabin, à la salade 21 31 41 (le nombre d’ingrédients variant en fonction des saisons) d’Enrico Crippa, au pain, beurre salé et framboises de Paolo Lopriore. Ou au chou de Milan rôti de Niko Romito, un légume qui est grillé, cuit à la vapeur, passé à la poêle, émulsionné, uni à de l’alcool d’anis, grillé et fermenté… Des solutions qui, ce n'est pas un hasard, font la part belle aux légumes, devenus un genre alimentaire définitivement accepté : d’accompagnement que l’on supporte difficilement, à la vedette incontestable des tables les plus convoitées de notre époque. Les cuisiniers vantent les légumes pour de nombreuses raisons. Leur production est plus durable (à condition de ne pas utiliser de saletés dans les champs), ils polluent moins l’air que nous respirons (et la conscience de ceux qui tuent les animaux) et ils réduisent énormément le risque de cancer, plus élevé lorsqu’au lieu d’un artichaut ou d’un navet nous consommons un morceau de viande de porc, d’oie, de bœuf ou de veau, de mouton ou de chèvre (c’est l’Oms, Organisation mondiale de la santé qui le dit, pas une secte de végétaliens). 

A terme, l’essor du végétalisme peut être encore plus important : les légumes, les bulbes et les fruits mettent d’accord (ou presque) tous les clans du « tribalisme alimentaire » de notre époque. L’expression revient à l’anthropologue originaire de Campanie Marino Niola, et figure dans son essai « Homo Dieteticus. Voyage au cœur des tribus alimentaires ». La thèse principale soutient qu’aujourd’hui, la fameuse citation du philosophe Ludwig Feuerbach, «L’homme est ce qu’il mange », devrait être corrigée avec une négation : «L’homme est ce qu’il NE mange PAS » car, de plus en plus, un client se définit à table par ses particularités/intolérances/allergies, plutôt que par ce qu’il aime manger. « Nous sommes passés », explique Niola, « de la loi morale à l’indice de masse corporelle, simulacre du Dieu absent ». Et la nourriture donne naissance à des tribus qui, pour se sentir mieux, à l’intérieur comme à l’extérieur, éliminent ceci et cela. Nous avons les végétariens et le sous-ensemble des végétaliens que tout le monde connaît. Il y a les crudivores, à savoir ceux qui rejettent les aliments ayant subi des cuissons supérieures à 43 °C ou des processus de refroidissement inférieurs à 1 °C, limites qui leur imposent d’explorer des techniques alternatives comme la fermentation, la déshydratation, les marinades, les saumures ou la conservation dans du vinaigre. Au nez et à la barbe de Bocuse, pourrions-nous dire, qui a déclaré une fois qu’ « Une cuisine sans feu c’est comme une putain sans cul ». Et puis il y a la tribu des « low-carb », ceux qui excluent de leur régime toute forme de glucide. Les « no gluten », qui ne souffrent d’aucune maladie cœliaque (pathologie qui peut avoir des effets graves) mais qui, à l’instar du joueur de tennis Nole Djokovic, refusent de consommer du gluten parce que cela pourrait quand même nuire à leur santé. Il y a également les frugivores, qui ne mangent que les fruits qui murissent et tombent par terre, les adeptes du régime paléo, qui ne se nourrissent que d’aliments disponibles depuis l’âge de pierre, pour lesquels notre organisme serait programmé, et donc plus faciles à digérer (à Berlin, il existe un restaurant qui s’appelle « Sauvage » qui promet de vous ramener « à l’âge de pierre »).

Parmi tout cet écrémage ultra sain, qui fait désormais ressembler l’avertissement avant-gardiste de la Nouvelle Cuisine à une directive naïve ou partielle, comment doit se comporter le restaurant de l’avenir ? En traitant les personnes qui se mettent à table comme des seigneurs qui viendraient acheter des chaussures : aucune imposition, au contraire, ce sont eux qui doivent choisir le modèle, la couleur et la taille. Cela se passe ainsi au restaurant « Contraste » de Milan : le maître vient à votre table et ne vous présente pas un menu, mais il demande «qu’avez-vous vraiment envie de manger ce soir ?». Et il essaye de vous contenter, dans la limite du possible. Cette approche provoque une certaine agitation au sein de la brigade des cuisiniers parce que chacun donne son point de vue de façon imprévisible mais, après un début difficile, l’enseigne du chef  uruguayen Matias Perdomo traite à présent sans problèmes n’importe quelle commande. 

Une deuxième approche intéressante et qui tient compte également du changement est celle de Paolo Lopriore, chef du tout nouveau restaurant « Il Portico » à Appiano Gentile (Come) : le client est invité à composer son assiette comme il veut, en puisant dans le contenu de 7 ou 8 coupelles qui sont servies à table simultanément avec chaque plat. Chaque tribu choisira l’ingrédient qu’elle préfère et évitera celui qu’elle juge mauvais pour sa santé, auquel elle est intolérante ou idéologiquement contraire. Nous assistons là à des essais de restauration future, qui pourraient mener au scénario imaginé par Davide Scabin, collègue visionnaire du « Combal.zero » de Rivoli (Turin): « Avant le repas on vous demande votre carte d’identité gustative ou on vous placera un détecteur de goût dans la bouche. Selon le résultat, votre menu préféré sera composé ». Science fiction ? sans doute, mais il n’est pas rare que cela anticipe le parcours de la science.

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