A comme abricot

Créée par: Jacqueline Mercorelli

Temps de préparation

90min

France chef

Entremets abricot passion pistache

Un entremets estival que vous pourrez ensuite décliner selon la saison. Il est composé d’une dacquoise et d’un crémeux à la pistache, d’une mousse ivoire agrémentée d’inserts abricot passion, le tout recouvert d’une fine gelée abricot passion

Ingrédients

  • - inserts abricots-passion
  • 300 g net d’ abricots
  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 ¾ feuille de gélatine, soit 3,5 g
  • - dacquoise a la pistache
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre glace
  • 115 g de poudre d’amande
  • 35 g + 50 g de pistaches crues émondées
  • - cremeux a la pistache
  • 2 jaunes d’œufs
  • 300 ml de crème fleurette entière
  • 15 g de maïzena
  • 1 ½ feuille de gélatine, soit 3 g
  • 80 g de pâte de pistache
  • - mousse ivoire
  • 300 g de chocolat ivoire valrhona ou d’un chocolat blanc à 35 %
  • 150 ml de lait frais entier
  • 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
  • - gelee abricot-passion
  • 150 g de pulpe d’abricots
  • 12 ml de jus de citron

Inserts abricot passion : faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Coupez les abricots en petits dés, poêlez-les 2 minutes à feu vif avec la pulpe de fruits de la passion et le sucre ; ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’1 cm, filmez au contact et faites prendre au réfrigérateur.

Dacquoise à la pistache : torréfiez les pistaches 10 minutes au four à 150 °C, laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 180 °C. Réduisez 35 g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amande.

Dans le bol du robot sur socle Artisan de KitchenAid, montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre en poudre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Remplacez le fouet par le batteur plat et incorporez les poudres et le sucre glace à vitesse minimum. Étalez sur un tapis de cuisson en silicone avec rebords, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20 min. Laissez légèrement tiédir et découpez à l’emporte-pièce un disque de dacquoise de la taille de votre cercle. Chemisez de rhodoïd votre cercle à entremets et posez-le sur le disque de dacquoise.

Crémeux à la pistache : faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse les jaunes, le sucre, 150 ml de crème, la maïzena et la gélatine essorée. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre. Laissez tiédir.

Fouettez 225 ml de crème pour obtenir une texture mousseuse et incorporez-la délicatement au crémeux. Versez l’appareil sur le fond de dacquoise sur une épaisseur d’environ 2 cm puis bloquez au froid.

Mousse ivoire : faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à petite ébullition, incorporez-y la gélatine essorée et versez en 3 fois sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour démarrer l’émulsion. Fouettez 300 ml de crème pour obtenir une texture mousseuse. Quand le mélange au chocolat est à 35/40 °C, versez-le en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

Réservez une petite heure au réfrigérateur pour amorcer la prise. Pendant ce temps, détaillez les inserts abricot passion en petits dés. Sortez l’entremets du congélateur, recouvrez-le sans attendre d’une couche de 1 cm de mousse ivoire semi-prise, parsemez de cubes d’inserts, recouvrez de mousse et bloquez à nouveau au froid.

Gelée de finition : faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre et la gélatine essorée. Ajoutez le jus de citron hors du feu. Laissez refroidir à température ambiante, coulez rapidement sur les entremets congelés et remettez-les au congélateur.

Dégustation : ramenez l’entremets à température dans le réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer.

Conseils et astuces

La recette peut vous paraître longue mais elle peut très bien se réaliser en plusieurs étapes et à l’avance. Elle se conserve sans problème au moins 2 mois au congélateur.

Pour cette recette, vous ne pouvez pas remplacer la gélatine par de l’agar-agar car il ne supporte pas la congélation.

S’il vous reste de l’appareil, faites de petits entremets individuels à conserver au congélateur, ils vous dépanneront en cas d’imprévu.

Vous pouvez éventuellement supprimer les inserts abricot passion.

Hors saison, n’hésitez pas à utiliser des pulpes de fruits surgelées ou pasteurisées et bien sûr à varier les parfums selon votre inspiration.

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