La révolution agricole du noma

René Redzepi transforme son restaurant en ferme urbaine

RENÉ REDZEPI TRANSFORME 
SON RESTAURANT EN FERME URBAINE

Le Noma, restaurant de Copenhague doublement étoilé, mondialement connu et souvent considéré comme l'un des meilleurs restaurants du monde, servira son dernier repas le 31 décembre 2016 puis fermera ses portes.

post-image-01-01

Mais pas définitivement. René Redzepi, parrain du mouvement de la nouvelle cuisine nordique (mieux connu sous le nom anglais New Nordic Food), travaille en secret depuis plusieurs années pour révolutionner son restaurant, avec un nouveau menu et une nouvelle mission. Son approche de la cuisine est déjà originale en raison de son utilisation de la fermentation, de la cueillette et des insectes, mais ce nouveau projet représente également un défi de taille. Ambitieux mais conscient du risque qu'il prend après 12 ans passés à la tête des cuisines du Noma, René Redzepi a décidé de se lancer dans un projet révolutionnaire de ferme urbaine car, comme il le dit lui-même, « il est logique de posséder sa propre ferme lorsque l'on possède un restaurant de ce calibre ».

post-image-01-02

NyTimes.com

Ainsi, le Noma devrait réouvrir ses portes en 2017 à quelques kilomètres de Christiania, le quartier rebelle et créatif de Copenhague. Le nouveau Noma sera érigé sur les ruines d'un bâtiment abandonné aux murs recouverts de graffitis, au bord d'un lac. Ce projet est pour le moins innovant. En effet, le terrain n'abrite actuellement que des mauvaises herbes et quelques entrepôts abandonnés : « le béton sera remplacé par de la terre fraîche et transformé en un champ que nous utiliserons pour nos cultures ». Le projet comprend également un jardin et une serre sur le toit du restaurant. Certains produits seront cultivés sur une ferme flottante. Ce projet difficile et ambitieux est inspiré par le restaurant Blue Hill du chef Dan Barber à Pocantico Hills (New York), qui est approvisionné par ses propres fermes dans la basse vallée de l'Hudson.

La révolution bio est présente sur tous les fronts, mais surtout dans le menu. René Redzepi et son équipe étaient déjà habitués à travailler avec les rares ressources qu'offrent les terres scandinaves. Ils ont désormais l'intention de réaliser des créations encore plus ambitieuses. Au cours des trois dernières années, ils ont créé des plats en mettant un point d'honneur à utiliser des produits de saison. Ils veulent continuer à exploiter tout le potentiel de ces ingrédients. René Redzepi souhaite que la nature soit le guide de la cuisine du nouveau Noma. Il ambitionne de délaisser les menus de dégustation prévisibles et d'offrir une explosion de créativité personnelle à la cuisine gastronomique.

post-image-01-03

NyTimes.com

post-image-01-04

Telegraph.co.uk

Ainsi, son restaurant servira du gibier, des baies sauvages, des champignons et des légumes à feuilles en automne. En hiver, lorsque le sol est couvert de neige et que les arbres ont perdu toutes leurs feuilles, le menu mettra à l'honneur la mer du Nord, alors gorgée d'œufs, en servant des poissons et des fruits de mer. Au printemps et en été, lorsque la nature se réveille puis resplendit, la cuisine exploitera son jardin et deviendra entièrement végétarienne.
En attendant, René Redzepi ne se tourne pas les pouces. Il a envoyé son équipe ouvrir un restaurant temporaire au Japon, puis il a fait de même en Australie. Jusqu'en avril 2016, le Noma a déménagé à Sydney, en Australie, pour travailler sur les variations du menu en fonction des produits de saison. « L'évolution spectaculaire », comme l'appelle René Redzepi, a commencé. En cuisine, les révolutions sont savourées et appréciées.
Cliquez ici pour voir René Redzepi expliquer ses projets :
https://vimeo.com/139528429

Articles connexes

Lista dei desideri

Per poter aggiungere prodotti alla lista dei desideri devi essere registrato.

Accedi al tuo profilo

Veuillez sélectionner un autre produit

Comparer

Comparer les produits

Vous ne pouvez pas comparer plus de 3 produits. Veuillez retirer un produit avant d’en ajouter un autre.