Être cueilleur en Amérique du sud

Rodolfo Guzmán et Virgilio Martínez : deux jeunes chefs qui redécouvrent leurs régions

Imaginez l'Amérique du Sud. Dans toute son immensité. Maintenant imaginez le Pérou et le Chili, bordant l'océan Pacifique, avec leur littoral sinueux longeant la côte ouest du continent. C'est une bande de presque 8 000 km qui s'étend entre l'océan Pacifique et la cordillère des Andes, une région immense, contrastée et sauvage. Il s'agit là précisément de la source d'inspiration de Virgilio Martínez et Rodolfo Gúzman, deux jeunes chefs qui ont grandi loin l'un de l'autre mais qui ont des idées étonnamment similaires. Cette région a défini leur approche de la cuisine, totalement différente de tout ce que l'on pourrait attendre : un authentique mouvement culinaire latino-américain. Ils ont opté pour un retour à la tradition, au paysage local et, avant tout, à la cueillette, une pratique utilisée par l'homme depuis des milliers d'années. La cueillette, c'est simplement la recherche d'ingrédients dans un environnement naturel : les forêts, les prairies, les rivières, les plages et la mer.

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Rodolfo Guzman

Rodolfo Guzmán est propriétaire et chef du restaurant Boragó à Santiago, la capitale du Chili. Il a réalisé ses études de cuisine en Europe et, après un passage au Mugaritz en Espagne, il a ouvert son propre restaurant en 2007. Il a été classé nº5 parmi les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine en 2014. Il reflète le caractère des paysages du Chili. Il n'est pas surprenant que le menu dégustation qui existe depuis l'inauguration du restaurant s'appelle Endemica. Ce restaurant, désormais considéré comme le Noma d'Amérique du Sud, a d'abord été complètement ignoré par les critiques gastronomiques. Contrairement au Pérou, le Chili n'a pas de véritables traditions culinaires, bien que la géographie des deux pays soit similaire. La cuisine chilienne moderne est un peu en retard, explique Guzmán. Actuellement, tout le monde se concentre sur les hamburgers gourmets et la cuisine continentale, des plats très gras avec des produits issus de serres qui ne respectent pas les saisons.

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Un piatto di Guzman

Guzmán est un homme assez atypique, vous avez plus de chances de le trouver sur la plage en train de chercher des plantes succulentes comestibles que dans des événements consacrés à la cuisine. Sa passion et sa volonté de respecter sa terre natale et ses traditions transparaissent dans tout ce qu'il fait. Capable de repérer 5 espèces endémiques de plantes comestibles dans n'importe quelle parcelle de terre de plus de 2 m², Guzmán est un chercheur insatiable. À l'étage au-dessus de son restaurant, il développe un centre d'archives, en coopération avec l'Université catholique du Chili, dans lequel il espère cataloguer toutes les espèces de plantes comestibles qui poussent au Chili. Il estime avoir déjà terminé 40 % de ses recherches. En parallèle, son restaurant a servi 700 plats différents cette année. Tout cela est possible car Guzmán est un véritable cueilleur : tout ce qu'il sert dans son restaurant provient de la terre du Chili et de l'océan. Le climat, la pluie, le soleil et le vent influencent la disponibilité des ingrédients.

Guzmán a servi 700 plats différents dans son restaurant cette année.

Il s'agit d'ingrédients qui ne poussent pas dans les champs : des plantes succulentes comestibles (carpobrotus aequilaterus), des salicornes ou encore des fraises blanches de la cordillère de Nahuelbuta qui ne peuvent être récoltées que deux semaines par an. Guzmán et son équipe cueillent tout ce que la nature offre. Ses plats sont véritablement uniques et se démarquent par leur splendeur organique.
Virgilio Martínez est né au Pérou, à 5 000 km au nord de Guzmán. Pourtant, les chefs pourraient être de la même famille. Après avoir parcouru le monde entier et travaillé dans de nombreux restaurants, de New York à l'Angleterre en passant par l'Espagne, Martínez a suivi une formation à la prestigieuse école Le Cordon Bleu puis est retourné au Pérou, sentant l'appel des origines et des traditions de son pays.

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Virgilio Martínez

Virgilio Martínez est né au Pérou, à 5 000 km au nord de Guzmán. Pourtant, les chefs pourraient être de la même famille. Après avoir parcouru le monde entier et travaillé dans de nombreux restaurants, de New York à l'Angleterre en passant par l'Espagne, Martínez a suivi une formation à la prestigieuse école Le Cordon Bleu puis est retourné au Pérou, sentant l'appel des origines et des traditions de son pays. Contrairement au Chili, le Pérou a des traditions culinaires fortement ancrées et abrite un creuset de cultures qui a donné vie à une grande variété de cuisines. Martínez a ouvert Central, son premier restaurant et terrain de jeu culinaire, à Lima. Il a été élu meilleur restaurant d'Amérique latine en 2014 et en 2015 et classé nº4 au niveau mondial. C'est dans ce lieu que Virgilio Martínez a commencé à développer sa propre cuisine, suite à des années de recherches sur les produits de son pays et après avoir redécouvert les traditions des communautés indigènes Incas des Andes et de la forêt tropicale amazonienne.
Au menu de son restaurant, vous trouverez des variétés locales de quinoa et de maïs, des pommes de terre cultivées à 5 000 mètres d'altitude, des châtaignes des montagnes ou encore du Kushuru (ou nostoc), une algue d'eau douce. Quant aux techniques de cuisson, elles sont liées aux éléments terrestres : cuisson sur pierres chaudes ou fumage avec différents types de bois... Chaque élément de la cuisine est minutieusement étudié, biologique et, évidemment, respectueux de l'environnement. 

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Piatti di Martinez al Lima Floral

Véritable ambassadeur de la cuisine d'Amérique du Sud dans le reste du monde, Virgilio a exporté les traditions du Pérou à Londres, où il a ouvert le restaurant Lima en juillet 2012 (une étoile), et Lima Floral, en juillet 2014. Ces deux restaurants sont un microcosme des couleurs et des traditions du Pérou et ils feront sans doute de Lima l'une des principales destinations culinaires, même sur un autre continent.

Martínez est également le concepteur de Mater Iniciativa, un site Internet d'archives destiné à tous les cueilleurs qui souhaitent découvrir les milliers d'ingrédients traditionnels du Pérou. 
Martínez, qui est également un chercheur passionné, a lancé un projet exceptionnel visant à partager les connaissances et les informations sur les plantes péruviennes : Mater Iniciativa (http://www.materiniciativa.com/en/). Ce site très complet, ouvert à tous et gratuit recense tous les ingrédients que l'on peut trouver au Pérou. Il permet de voyager dans cette superbe région et de découvrir les plantes comestibles les plus fascinantes.

Pureté, tradition et identité. Tels sont les piliers qui unissent ces deux jeunes chefs, si semblables et pourtant si différents. Guzmán, qui a importé l'expérience acquise en Europe dans son pays d'origine, aime promouvoir la connaissance de la richesse et de la variété du Chili. Quant à Martinez, globe-trotter invétéré, il a choisi d'exporter sa vision de la cuisine et les traditions péruviennes hors des frontières de son pays natal.

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