Le cerisier sauvage ou " merisier ", joliment nommé en latin " arbres aux oiseaux ", donne les cerises douces, le " griottier " les cerises acides. Tous deux étaient connus de nos ancêtres du Néolithique et appréciés par les Romains. Sur le premier, nous cueillons les fruits fermes au jus incolore : bigarreaux dont le burlat, la marmotte ou la Napoléon, et aussi les guignes, en forme de coeur, molles et à jus pourpre. Du deuxième proviennent les aigrelettes anglaises, ou Montmorency, ainsi que les griottes. Parmi les alcools les plus appréciés, vous trouvez : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le marasquin italien... Rouge de plaisir ou de honte, la symbolique de la plante a toujours été forte. On raconte qu'une favorite espagnole d'un roi Maure se consumait de mélancolie et demanda à " voir la neige en Avril ". Il l'emmena donc dans la région de l'Estremadura pour lui montrer un tapis de fleurs blanches déroulé à perte de vue. On ne dit pas si elle fut guérie... Dans certaines provinces de France, on déposait une branche de cerisier devant la maison d'une fille peu farouche. Chez les Japonais la fleur de cerisier a toujours été un symbole de beauté éphémère.
" Quand nous chanterons le temps des cerises, et gai rossignol et merle moqueur seront tous en fête. Les belles auront la folie en tête et les amoureux du soleil au coeur... " (Jean-Baptiste Clément / Antoine Renard, 1866)
Ferme, d'une couleur vive et brillante, plus ou moins foncée selon les espèces. Bien attachée aux queues très vertes, elle doit être exempte de taches ou de meurtrissures.
CRUE Une journée dans un compotier à température ambiante, deux jours au plus dans le bac à légumes du réfrigérateur. Plusieurs mois, à l'alcool ou au vinaigre comme condiment. Vous pouvez la congeler lavée, égouttée et équeutée, avec ou sans noyau, pour l'utiliser plus tard dans des plats salés ou sucrés.
CUITE Préférez les cerises acides pour des confitures et des chutneys exceptionnels.
Toujours rincée si vous conservez la peau pour la croquer ou pour la cuire. Pelez-la au couteau économe en détachant la peau comme un ruban
le plus mince possible. Retirez le coeur et les pépins à l'aide d'un vide-pomme et détaillez-la en tranches plutôt qu'en quartiers, pour une présentation personnalisée. Coupée, elle s'oxyde et vous devrez la citronner légèrement.
Croquez-la rapidement, juste rincée sous l’eau froide pour goûter tout son jus sucré ; présentez-la trempée à moitié dans du chocolat fondu ; givrez-la en sorbet plus ou moins alcoolisé. Parsemez-en dans une salade verte ou de fruits.Les queues et les pétales séchés s’utilisent en infusion. Les cerises à la liqueur entrent dans la composition du gâteau « Forêt noire ».
Confites pour les cakes et muffins. En tartes, clafoutis gratins ou soufflés ; en soupe pétillante à la bière de Mars; rapidement poêlée pour accompagner le canard ou le gibier ; parfumée au laurier chez Michel Troisgros.
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