Ce charmant légume appartient, comme toutes les courges, le melon ou le concombre à la famille bigarrée des cucurbitacées. Alors que le potiron était connu au Mexique 8000 ans avant notre ère, la courgette est arrivée en Europe avec la découverte du Nouveau Monde. Appréciée en Italie, sa mode débuta en France au début du vingtième siècle. C'est en fait une jeune courge cueillie avant maturité et encore pourvue de sa fleur. Les variétés les plus remarquables sont la ronde de Nice, la grisette de Provence et la trompette du Var.
" A première vue, c'était un rôle facile : il suffisait d'être blonde et d'avoir le Q.I. d'une courgette..." (Judy Hollyday à propos de son rôle dans Born Yesterday " de George Cukor).
D'origine française, elle est présente sur les marchés de Mars à Octobre. Choisissez-la petite et bien verte, mieux encore tachetée de points vert clair, lisse et ferme. Les grosses sont plus fibreuses et contiennent davantage de graines. Le pédoncule doit être fraîchement coupé et légèrement velu.
48 heures pas plus, au réfrigérateur, la saveur réside dans sa fraîcheur. Vous pouvez la couper en tranches, les blanchir, bien les égoutter et les congeler.
En général, à peine effleurée par la lame du couteau économe, ou pelée une rayure sur deux. Avec la peau pour les recettes qui la demandent entière. On peut la découper en rondelles, en dés, en rubans, la râper plus ou moins gros.
CRUE En dés, vous l'incorporerez à une foccacia, râpée crue dans une tortilla ou une salade.
CUITE Elle est incontournable avec les autres légumes du soleil dans la ratatouille ou les tajines. Vous farcirez les rondes ou les plus grosses avec de l'agneau, de l'oignon et des raisins secs ou bien du fromage de chèvre. Les petites, drapées dans leur fleur aiment une cuisson courte à la vapeur. Vous la ferez frire en beignets, la gratinerez au parmesan. Réduite en purée à la fourchette et simplement assaisonnée d'huile d'olives très mûres et de fleur de sel, elle accompagnera la fraicheur de filets de rougets ou une jeune viande. Encore une idée : retirez les pistils de la fleur, remplacez-les par un anchois et un dé de mozzarella. Entortillez comme un turban et plongez dans une pâte à frire légère : vous obtenez d'exquises tempuras méditerranéennes.
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